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厨房宴席的准备与上菜程序-厨房管理-酒店管理
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文章来源：酒店管理>厨房管理
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发布时间：2006-04-17
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一、宴席的准备
主要抓住两个方面：一是宴席菜肴的准备和餐厅服务工作的准备。再一方面必须环环抓好，做到临场不乱。否则影响整个宴席菜肴的质量和服务水准。宴席菜肴的准备工作应抓如下几方面：
1、制定宴席菜单，抓好采购工作。
2、根据宴席菜单所需的烹饪原料，做好各种烹饪原料的初步加工。
3、根据宴席菜单的要求对工作人员分工明确，各负其责。
4、检查厨房烹饪设备是否完好及炉火情况。
5、检查宴席菜肴盛器是否齐全。
6、对加热时间长、操作工艺复杂的菜肴应事先烹制。
7、认真做好各项清洁卫生工作。
二、宴席菜肴的上菜程序
宴席菜的上菜程序因地区、规格、对象的不同，上菜的程序也有所差异，但也有一定的规律，其原则是先冷后热，先炒后烧，先上咸的清淡的菜，后上甜的味浓的菜，先上珍贵菜肴，后上一般菜肴。具体上菜程序是冷菜（干果）～热炒菜～大菜（大菜中应把最珍贵的莱首先上桌即称头菜）一点心与大菜间隔上（有些地区点心可以最后上桌）一饭菜～甜菜～水果。
三、宴席上菜的注意事项
1、正确地掌握好开筵时间。正确掌握好开筵时间，对保证菜肴质量大有好处。宴席中很多菜往往在开筵前就要烹调，如果提前过早或太迟都会影响菜肴质量。
2、正确掌握好上菜顺序及时机。宴席菜的上菜顺序应根据菜单执行，不可颠三倒四，尤其在多批宴席同时进行时，要防止差错。同时要掌握好每道菜点上菜时机，应根据客人的饮食进度掌握好上菜的快慢，防止上菜过快或桌上无菜现象，宾主相互祝酒或讲话时不可上菜。这就需要服务员与厨师紧密配合。
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