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潮州菜烹调方法——醉
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文章来源：酒店管理>厨房管理
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发布时间：2006-05-29
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醉
醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸气加热，使主料入味熟（火念）而成菜的烹调方法。
生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料，潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯，将有的鲜活原料生醉之后，再配酱碟上席。这里不详述生醉法，只介绍熟醉法。
操作程序（熟醉法）：
1、主料洗净、浸泡。
2、主料、辅料初步熟处理。
3、把主料放入碗或盅中，上面盖辅料，再加入调味料，加盖后放入笼蒸中炊至熟。
4、取出，拣去不用的辅料。
5、调味，上席。
操作要领与特点：
1、潮菜熟醉用的原料，多为菌类或植物性原料，大都要先浸泡或飞水，除去杂质、污垢，因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。
2、醉制的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，故应多放汤汁。浓醉汤汁少，并要用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润，故应少放上汤。
3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟，烹调方法有点近似，但也有明显区别：（1）原料不同。炖的原料一般是动物性原料，醉的原料多为菌类或植物性原料。（2）火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的，其炖时间往往要2至3小时；醉制的原料多为软嫩的、小件的，蒸炊时间一般是半小时左右。（3）烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖，红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”，都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多，但原料不需先腌制。（4）红炖一般要上色，浓醉不要求上色。
例一、金钱醉菇（浓醉）
原料：水发冬菇350克，生鸡油100克，鸡骨750克，小菜心14棵，花椒1克，葱5克，姜5克，味精3.5克，绍酒25克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉25克，上汤150克，麻油5克，猪油25克。
制法：1、将冬菇剪去伞柄，用磨刀石磨光表面后洗净，排扣在碗内，加入鸡油。把鸡骨斩件，飞水，取出，放在冬菇上，再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤，上蒸笼炊40分钟取出，沥出原汤汁留用，捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中，把原汁倒入鼎中烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油拌匀，淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净，烧热炒鼎，放入猪油，加入菜心、味精、精盐，炒熟后取出围在冬菇四周。
特点：鲜香嫩滑，味道醇厚。
例二、原盅醉花菇（清醉）
原料：新花菇125克，瘦肉150克，鸡油50克，川椒5粒，精盐5克，味精7.5克，上汤1.25公斤。
制法：1、花菇用冷水浸20分钟，剪去菇伞柄，再用清水洗净，放入炖盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用开水焯熟，放在花菇上面，加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面，加盖，放入蒸笼中蒸约30分钟，取出，捡去瘦肉、鸡油渣、川椒，加入味精5克即成。
特点：汤清味鲜，爽嫩。
例三、清醉竹笙
原料：竹笙50克，鸡壳1只，瘦肉200克，鸡油25克，上汤400克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.5克。
制法：1、竹笙用温水泡发，除杂后漂洗几次，再用开水浸泡，取出，挤干水切去头尾后，切段，每段长约4厘米，放入炖盅中，加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片，鸡壳剁成块后，盖于竹笙上，加入上汤、味精，放入蒸笼中醉制30分钟，取出，去掉瘦肉、鸡壳，加入胡椒粉即成。
特点：汤清鲜，质爽。
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