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厨师知识畜类原料的初步加工
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文章来源：酒店管理>厨房管理
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发布时间：2006-05-24
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畜有大小之分，有家畜与野生畜之别，品种繁多，因此初加工方法也有不同。畜类原料中以猪、牛、羊三种为主要。但饮食行业所需的猪、牛、羊烹饪原料，往往不自行宰杀。故此处只侧重叙述一些实际需要的初加工内容。
一、家畜的初步加工
1、猪
餐馆酒家采购回来的原料有部分需进行初步加工。
（1）处理猪头。先切出猪舌，除去猪头皮上各部位所有的残毛，若刀刮不干净，可用烧红铁钎烫烧。
（2）处理猪脚。用刀刮或火燎除净猪脚上的细毛。
（3）内脏的洗涤。①洗猪肚。猪肚是猪的胃，有许多粘液，又有消化猪食残留的酸臭味。洗涤时可先用热水洗去部分粘液，然后用粗盐搓揉有粘液的一边，再用热水清洗。连续两次搓盐之后，再洗两次热水和两次清水。无粘液的一面，在搓盐之后翻转过来清洗。也可以在第一次用热水初步洗涤厚层的粘液之后，把薯粉撒在猪肚上，反复搓揉，然后用热水洗涤，再用盐搓揉一次，漂洗几次。没有粘液的一面也同时漂洗两三次。②洗猪肠。先用筷子顶着猪肠的一端，把有粘液的一边翻到外面，洗涤方法与“洗猪肚”同。由于猪肠臭味更浓，可盐洗和醋洗结合。无粘液一面，可用水龙头灌水清洗。③洗猪肺。将肺的气管套在水龙头上，让清水灌入，待猪肺涨后再用手挤压猪肺，使灌入的水和肺泡的血污、泡沫外流，连续灌洗几次即可。
2、牛
饮食部门所需的牛的原料，一般都从市场购入。需初步加工的是牛的某些内脏，常用的有牛肚、牛百叶等。其加工方法是用开水烫后浸于冷水中，然后擦去黑皮。也可用生石灰溶液浸泡10几分钟后，用手搓揉或用小刀刮去黑衣，洗净。有些酒家也有烹制牛鞭（生殖器），其初步加工方法是先将牛鞭煮熟，用温水冲洗，再剖开尿道，用刀把尿道的表皮刮干净。
3、羊
羊的宰杀是先将其捆绑后再割喉放血，用小蟹目水烫后刮毛。内脏的处理方法与猪相同。
4、其他家畜
狗、猫、兔的宰杀方法都是先弄死，后割喉放血。但处死方法不同。狗常用吊死方法；免则采用摔死方法。狗、猫、兔弄死后立即割喉放血，然后用蟹目水烫、脱毛，兔的水温可略低一点。狗、猫用热水脱毛后，往往还需用刀刮去残留幼毛。脱毛之后便可开腹取出内脏，狗肺人们不吃，猫脊骨髓有毒，均应除去。
二、野生畜类的初步加工
果子狸：宰杀果子狸可用“酒醉法”或“水浸法”。酒醉法是以烈性酒灌醉果子狸后，便可刺喉放血，然后用70摄氏热水烫脱毛，再剖腹取出内脏。水浸法是将装果子猪的铁笼浸入水中，将其溺死后再用上法继续进行初步加工。
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