1、餐饮订货、采购的组织表现形式
   目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言，有如下三种形式：
   （1）饭店采购部负责所有餐饮物品的采购
   饭店采购在饭店中属于二级部，通常由饭店财务部领导。这种组织形态在国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。由于采购业务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严实。但在这种采购体制之下，采购的周期较长、及时性较差。因此，餐饮部有关管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购动作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。
   （2）饭店餐饮部负责
   所有餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理，所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身难以掌握，因此餐饮部的主管领导就应订阅相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。
   （3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可贮存物品的采购
   这种采购组织机制比较灵活，国内已有少数饭店运用这种机制进行采购工作。其弊端就是多头采购，给管理、协调带来了不少麻烦。
   食品原料的采购究竟采用哪种形式为好，应该根据饭店的自身情况及饭店所在地原料市场的供应情况决定。
   另外，采购工作的好坏，采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员是企业搞好采购工作的第二个前提（第一前提是“采购组织机制的确定”），国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任采购员，可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至认为，一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。
   2、采购运作程序的制定
   采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。
   通常的餐饮原料采购程序：餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申请，申领应通过正式的申请手续——领料单，仓库根据申领手续发放，所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。
餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是种类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，被足必要的库存量。
  当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。
   订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。
对于单据的处理，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为惟一目标，各部门在提供食品时都不得负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。
   3、采购质量的控制
   要保证餐饮产品的质量始终如一，饭店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。
   餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划时规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。
   （1）采购规格书
   采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
   所有采购规格书都应包括以下内容：产品通用名称或常用商业名；法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最小或最大切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。
一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
   4、采购数量的控制
   编定采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改数量标准。
   （1）采购对象的分类
   企业采购的食品原料，有些立即用于生产，有些则存入仓库。从采购的角度出发，食品原料可分为两大类：
   ①容易变质的食品原料——鲜活原料
   容易变质的食品原料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。例如，生菜和鲜鱼会很快变质。有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间，但罐头番茄酱相比，这此食品原料也会很快变质。因此，容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。
   ②不易变质的食品原料——可储存原料
   不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等都是不易变质的食品原料。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子、罐头等。在室温条件下，这此食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。
   （2）鲜活食品原料采购的数量控制
   鲜活食品原料的不可久存的特点决定了饭店必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。因此，采购的第一步工作便是掌握食品原料的现有库存量，并根据营业量预报，决定下一期营业所需的原料数量，然后算出采购数量。采购鲜活原料通常有两种方法。
   ①日常即时采购法
   日常即时采购法适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类料。这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种有关原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预报和具体情况决定所需原料和采购数量。饭店通常都自行设计“市场定货单”，把饭店日常需要的食品原料分类列出,表中除“原料名称”栏外，应有“现存量”、“应备量”、“已订量”、“需购量”栏，同时还应设置“市场报价”栏，这在各供货单位原料供应价格不一的情况下十分有用。饭店食品管理员把这些价格分别填入相应的位置，便可根据具体情况决定向哪个单位订货。价格当然是主要决定因素之一，但最重要的却是该单位的供货必须能符合饭店的采购规格标准。
   ② 长期订货法
   某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。
   长期定货法可以有两种形式：其一是饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或隔数天向饭店供应借规定数量的某种或某几种食品原料。例如，饭店可与某食品公司签订采购合同，由食品公司每天供应5箱鸡蛋，饭店不再每天进行采购联系。价格预先商定，数量固定不变，直到饭店或食品公司感到有必要增加或减少时再行重新协商决定。其二是要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。这就要求饭店对所有有关逐一确立最高储备量，而为了防止补充超过最高储备量，饭店通常使用一种“采购定量卡”借以对每次进化的数量加以控制，而这又需要专人负责进行每天盘点，记录各种原料的实际库存量，然后在供货单位前来送货时，通知其各种原料的需购量。
   长期订货法主要用于采购鲜活食品原料。在饭店营业量相对稳定时期，使用此方法比较方便可靠。长期订货法也可以应用于某些消耗量较大需要第天补充的饭店物资的采购，如餐厅所需的纸餐巾、纸餐匣等，这类物品的大量储存，无疑会占用大量仓库面积，因此不如采用长期订货的方法，定期由供货单位供应。
   （3）干货类食品原料采购的数量控制
   尽管干货类食品原料不像鲜活类食品原料那般容易变质，可以较大批量地进货，但这可能造成积压和资金占用。从财务角度来说，这种资金占用是一种机会成本，即由于把资金花在食品原料上而不得不放弃其他最佳选择的效益价值。因此这类原料的采购量也必须进行控制，以尽量降低实际库存量，这样做对减少库房占用、防止偷盗、节省仓库劳力都不好处。干货类食品原料的采购一般有两种方法：“定期定货法”和“永续盘存卡法”。
   ①定期订货法
   干货类食品原料采购中最常用的方法要数定期订货法。干货类原料的较大储存有效期使得减少进货次数成为可能，从而使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原料的采购事务。定期订货数量任意的一种方法。订货间隔时间通常根据饭店关于原料储备占用资金的定额规定来确定。每到订货日期，管理员对库房进行   盘点，然后决定采购订货数量，计算方法如下：
   订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量
   其中，期末需存量系指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。决定期末需存量，必须考虑该原料的日平均消耗量及订购期天数，即发出订购通知至原料入库所需的天数。另外还应考虑天气情况或交通运输等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生的原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，饭店一般还在期末需量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的50%。所以期末需存量实际上是：
   期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%
   ②永续盘存卡订货法
   永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定量订货法。永续盘存订货法比定期订货法能更有效地控制采购工作，但另一方面却又要求饭店配备专门人员管理永续盘存卡。小型饭店企业一般都觉得这种方法不方便，不经济，但大型饭店则多使用这种方法。
   每一种原料还都必须建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发货数量。每一种原料还须有预定的最高储备量和订货点量。所谓订货点量，就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量。因此，订货点量=（日平均消耗量×订购天数）×150%。最高储备量的确定，要考虑诸多因素，如仓库面积、饭店确立原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定。
   一般饭店的仓库容量都显紧张，主要原因是建造时未曾给予应有的重视。因此，饭店必须根据现有面积决定全部原料的储存量，然后根据各种原料的特点分配具体的储存量。例如，大箱包装材料的原料，如果进货太多，必然占用大量仓库面积，因而必须确立较低的最高储备量。
饭店对原料资金占用额的规定也影响最高储备量。如果饭店资金不足或并不宽裕，那么，多次小量的订货方法就比较妥当。
   饭店规定的订货周期也影响最高储备量的确定，更重要的当然是原料的每日消耗量，如果消耗量大，而规定的订货周期又长，那么，最高储备量必须相当大，其次，还得考虑供货单位关于最低订购量的规定。
   根据以上各种因素，饭店不难订出比较合理的各种原料的最高储备量。最高储备量可以指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。此处系   指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。
永续盘存卡由食品成本管理员保管，用以登记各种原料的进货和发货数量。由于每种原料都有订货点量，管理员不必每天进行实际库存盘点，只要根据永续盘存卡账面数字，当结余数降至或接近订货点量时，便可发出订货通知。订货数量的确定较简单。
订货数量=最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）
    以上是几种饭店常用的控制采购数量的方法。值得注意的是， 不论使用何种方法，订货数量的最后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要注意市场供应的情况。
   5、采购价格的控制
   有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响，诸如市场的供求状况、餐饮的需求程度、采购的数量、食品本身的质量、供应单位的货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者对其影响等。针对这些影响价格的因素，可以采取以下方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制。
   （1）规定采购价格
   通过详细的市场价格调查，饭店对厨房所需的某些原料提出购货限价，规定在一定的幅度范围内，按限价进行市场采购。当然这种限价是饭店派专人负责调查后获得的信息。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。
   （2）规定购货渠道和供应单位
   为使价格得以控制，许多饭店规定采购部门只能向那些指定的单位购货，或者只许购置来自规定渠道的原料，因为饭店预先已同这些供应商议定了购货价格。
   （3）控制大宗和贵重原料的购货权
   贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些饭店规定由餐饮部提供使用情况的报告，采购部门提供各供应商的价格，具体向谁购买由饭店决策层确定。
   （4）提高购货量和改变购货规格
   大批量采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。
   （5）根据市场行情适时采购
   当某些食品原料在市场上供过于求、价格十分低廉而又是厨房大最需要的，只要质量符合标准并有条件贮存，可利用这个机会购进。以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
   （6）尽可能减少中间环节
   绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直接采购，往往可获得优惠价格。
   6、采购方式的选择与控制
   理想的采购目标的实现，有赖于选择和使用合适的采购方式。采购方式多种多样，原料供应市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式并固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于餐饮生产规模和业务要求，并应结合市场实际情况进行比较分析，从而选择适合于本饭店厨房的最佳采购方式。下面介绍几种采购方式，并简要分析其特点。以供选择参考。
   （1）公开市场采购
  公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。旅游饭店绝大部分的食品原料采购业务多属于此种性质。所谓公开市场采购即竞争价格采购，是指饭店采购部门通过电话联系或商函，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店），取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中质量最适宜、价格最优的供货单位。
   （2）无选择采购
   饭店有时候会遇到这样的情况：饭店需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位有货供应，或者饭店急需得到某种原料，不论对方索价如何。在这种情况下，饭店往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用这种方法，往往使饭店对该原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。
   （3）成本加价采购
   当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。对供货单位来说，这种方法减少了或因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也似有利可图。采取成本加价方法的主要困难是很难确切掌握供货单位原料的真实成本是多少。
   （4）招标采购
   招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需要采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说，凡其原料能符合规格规格标准，其出价最低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于这种方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料。
   （5）“一次停靠”采购
   饭店营业所需的原料品种名目繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着饭店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有的饭店开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的各种原料、物资，饭店都向同一个供货前段时间购买，例如，饭店向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需的罐头食品，这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票。然而这种方法对大型饭店来说，仍不理想。于是有人提出饭店采购也使用超级市场购物方式的设想，即“一次停靠”采购法。根据对纽约某一饭店进行的一项调查表明，这家饭店在一个月以内曾从九十七家食品供应商手中购买食品原料，订货697次，先后接受交货703次，处理发票703张。显而易见，饭店花费在联系订货、验收交货、结账付款方面的时间和劳力相当可观。由于一张订货单从填写到核准就得经过三四个人的手，而处理一张支票也要从打字员转到会计员以及部门经理，加上占用的计算机时间，大约要花7.5美元。根据这项研究，如果这家饭店每个月少开100张支票，也就能节省750美元。于是，这些人便于工作依照超级市场购物“一次停靠”的概念，成立了一个饭店物资供应公司，以批发价提供饭店业务所需的几乎全部原料物资。那家饭店经过研究，认为采取这种一次停靠采购的方法，不仅可行而且能节省大量开支，遂与该公司订约，把它作为主要的供货单位。结果是理想的，不仅可行而且能节省大量开支，遂与该公司订约，把它作为主要的供货单位。结果是理想的，不仅是饭店原料物资供应无缺，而且每月订货、验收次数大大减少，平均每月只进行25次订货，25次验收交货，每月只开出3张支票，大大降低了采购费用。我国目前已有饭店物资供应公司出现。
   （6）合作采购
   合作采购是指两家以上的饭店企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各饭店企业有机会享受优惠价格。尽管各饭店企业各有特色，但完全可以使用合作采购的方法采购某些相同标准的食品饮料及各地通用的用品，如台布、餐巾等等。
   （7） 集中采购
   大型饭店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料。具体办法是各饭店将各自所需的原料及数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个饭店企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。
集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格，便于与更多的供应单位联系，因此原料质量有更多的挑选余地；集中采购有利于某些原料的大量储存，因此能保证各饭店企业的原料供应；同时，集中采购能减少各饭店企业采购者营私舞弊的机会。但是，集中采购也有不足之处，如各饭店或多或少被迫接受采购办公室采购的食品原料，不利于饭店推自己的特殊需要进行采购；由于集中采购，而各饭店自行修改菜单的能力受到局限，因而不利于饭店标新立异，不利于创造自己独特的风格。
以上是几种常用的饭店采购方法，各饭店应根据自己的类型、规模、隶属形式、业务特点、市场条件等等因素选择合适的采购方法。
   7、采购过程中的具体问题
   在采购中，还经常会碰到一些具体问题。这些具体问题经分析归纳整理如下：
   （1）适宜的采购时间
   当库存的物品消耗到一定库存数量时，必须立即订货，以保证在剩余的物品用完之前，又有新的物品补充，这时的库存量称为订货点，订货点必须正确合理，既不造成物品积压，又不致引起供应脱节。库存物品的周转过程

   时间轴从原点o开始，库存物品数量在原点o时为Q 。随着饭店业务的持续进行，库存物品量不断消耗，库存物品量又Q由降至H这时饭店必须进行采购，因为采购物品需要时间，不可能立即得到补充。在等待采购物品来到这一时间内（t1→t2），饭店业务仍在照常进行，所以库存物品量又由H降至M。这时新采购的物品到位，库存物品数量又重新恢复到Q，至此完成了一个循环。从这次采购到下次采购所完成一次循环的时间（t1-t3）称为订货间隔，饭店发出订货单的库存量即订货点应该是H。 H计算公式为：
   H=t×d+M
   其中：H为订货点（箱、件等）；t为订货周期（日、月等）；d为平均需求量（箱/日、件/月等）；M为保   险贮备量（箱、件等）。
   在使用上式确定订货点时，须注意订货周期与平均需求量的单位要统一。
   如：某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险贮备量为1000瓶，求订货点。
   解：H=t×d+M=10×6000/30+1000=3000（瓶）
   当库存啤酒量消耗到3000瓶时，应该发出订单，重新采购。
   如果市场啤酒供应状况有好转，订货周期只需5天，则订货点为：
   H=5×6000/30+1000=2000（瓶）
   由此可知，订货周期缩短将减少物品的贮存量；需求量的增加则将增加贮存量。
保险贮备量的多少可根据供应商的供货表现来决定。一般采用供应商可能误期供货的最长时间乘以这段时间的平均需求量。如上例中，啤酒供应商最长的误期记录为5天，每日平均需求量200瓶。所以M=5×200=1000（瓶）。
   订货点法简单易行，但是没有考虑到贮存和采购费用。这个方法比较适用于需求量大、周转快、可以贮存的物品。
   （2）合理的采购数量（或称“经济订购批量”）
   饭店对某些餐饮物品的全年需求数为一个常数，考虑到饭店的库存量及贮存保管费用，一般不会将某项物品全部采购回来，而必须分批、分次采购。那么，怎样采购才能使采购费用、贮存费用等处于最低状态？其计算公式如下：
   全年最低总费用=
   经济订购批量=
如某餐厅预计每年销售啤酒36000箱，并规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒的进价为25元，每箱啤酒贮存费   每月为进价的3%（含损耗）。每次采购费用20元。
   求：①最佳订购批量；
    ②计算全年最低总费用；
    ③订货间隔（每年以360天计算）。
   解：每件的年贮存费=25×3%×12=9（元/箱·年）
   每次采购费=20（元/次）
   啤酒的预计年销量=36000（箱/年）
   ①最佳订购批量= =400（箱/次）
   ②全年最底总费用= =3600（元/年）
   ③ 每年采购次数为90（次） （36000/400）
   订货间隔= =4（天）
   在实际工作中，需要我们灵活地使用以上这些公式，以达到支付全年总费用最低的目的。
仍然是上例中的采购问题，啤酒供应商提出，如果餐厅每次订购啤酒2700箱，可以按价格给予1%的优惠。在采购费用和单位贮存费用都不变的情况下，餐厅是否应该接受优惠条件？
   分析：
   由于采购数量改变后不再是最佳订货批量，必然引起总费用的增加，餐厅将为此多支付费用。但是，餐厅同时又可获得优惠价格而减少货价的支出。因此，只需将按此采购数量进行采购而多支出的费用与少支付的货价进行比较即可。
   每次采购支出的总费用公式为：
   采购总费用= ×每次需采购量×每件年储存费用＋ ×每次采购费
   按此公式，每次采购2700箱总费用为：
      采购总费用= ×2700×9＋ ×20
          =12416.67（元/年）
   与“最佳经济订购批量“发生的费用比较：
   12416.67-3600=8816.67（元/年）
   即每批采购2700箱啤酒，全年将多支出费用8816.67元。
   由于每批采购2700箱少支出的资金为：
   25×1%×36000=9000（元/年）
   两者相减：
   9000-8816.67=183.33（元/年）
   餐厅如果接受供应商的优惠条件，每年可少支付183.33元。当然，餐厅是否愿意接受供应商的条件，还要考虑多方面的因素。尽管餐厅每年可少支出183.33元，但是增加采购量也会给餐厅增加相当多的困难。如：库存量将近是原来的7倍，原来的仓库肯定放不下。同时，损耗也肯定会上升，还有其他各种因素。
总之，使用经济订购批量法，光靠套用公式是不够的，这需要管理人员在实际工作中领会其基本思想，灵活掌握使用。
   （3）有利的采购价格
   除了前面已提及的对采购价格控制的要素之外，有利的采购价格应涉及的方面有：
   ① 采购价格与原料物品使用价值的关系；
   ② 采购价格与支付条件的关系；
   ③ 采购价格与购买次数的关系。
   （4）最优的质量
   食品原料的质量概念是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。从这个意义上说，最优的质量就是最适用的质量。这里有个经济成本概念，例如用原料熬一锅汤，需要投入一定数量的牛肉，这里的牛肉可以是里脊肉，也可以是牛腿肉，同时也可以是加工其他产品剩余的牛肉边角料，很明显就原料的质量而言，牛里脊肉最好，价格也是最高的，与之相反的是牛肉边角料，质量和价格都是最低的。但用来熬汤，两者的效果几乎没有差异，就饭店方面而言，自然会用牛肉边角料，因为其最为适用。同样的原理，可以被广泛地运用到餐饮采购管理之中。
   餐饮采购工作的主要对象是食品原料，这种用于餐饮产品生产的原料有一大特性，即原料的成品程度。原料的成品程度可以分成五等：毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。其分类的根据是根据原料的被加工程度。举例来讲，直接从市场购入的鲜活河虾对餐饮企业而言属毛品；经过清洗、去壳，得到的虾肉是初加工品；将淀粉、味精、盐等佐料拌入虾内，再挂上糊，准备制作虾球，这时的原料已成为待烹制品；入油锅、炸好，取出虾球入盆，这时叫初制品；然后将调制好的黄油淋在虾球上，再加上拼花，这时已完成“黄油脆皮虾仁”的成品制作，可以出菜供应，黄油脆皮虾仁就是制成品。作为原材料，我们购进的毛品。那么市场上有没有初加工品供应呢？有，如去壳的冰冻生虾仁肉；待烹制品的，如干藕粉。初制品的，如泡菜作炒菜等配料；制成品的，即各种各样的熟食冷菜。
   对餐饮企业而言，所购入的原料成品程度越高，企业对原料需要支出的生产和管理费用就越少，反之亦然。降低成本，增加收益，是企业经营活动的基本原则。从这一点上讲，购进制成品最合算，然后依次类推。这一点对人工费用开支昂贵的发达地区的饭店企业尤其适用。
   原料的成品程度越高，购入时就越贵，原料的成品程度越低，购入时也就越便宜。从这一点上讲，购进毛品最合算，然后依次类推。这一点对人工费开支微不足道的欠发达地区的饭店企业尤为适用。
   什么是最优质的质量呢？这要对企业的具体情况，加以具体分析和选择。一般说来，成品程度高的食品原料在餐饮企业中占有越来越重要的地位，这已为许多中外饭店的实践证明。因为，高成品程度的原料有许   多优点：原料少而精；原料的利用率极高，便于运输；占有库房的空间相对变小；易于储存保管；切削损失大大减少；加工制作简便迅速，能耗下降；制作工具和器械比较简单，便于标准加工；便于企业进行定额生产；便于增加经营项目，扩大经营范围，延长经营时间，提高服务质量。向高成品程度发展是餐饮企业用料的趋势、方向。然而，高成品程度原材料并不可能也不会完全替代低成品程度的原料，这是因为这些原料有着许多高成品程度原料不具备的优势：品种丰富，分布广泛；价格低廉；新鲜；营养成分完整无损，便于就地取材；顾客的偏爱……
   因此，最佳的质量概念是个动态的概念，餐饮采购管理人员决不可从静止的观点去对待它。
   （5）理想的交易对象
是指在众多的供应商中寻找信誉可靠、服务良好、价格合理且又在同一区域中的供应商作为交易对象。
   （6）理想的交易地点
   采购活动的交易地点应尽可能选择与饭店处于同一区域的为好，以昼方便买卖、交割及事务处理。