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一、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出一个至五个正确的答案，并将其号码分别填在题干后的括号内，多选、少选、错选均无分。每小题2分，共10分）
l。饭店不盈不亏的状态是（）
A．保本点的收入与变动成本和固定成本相等 B保本点的变动成本与固定成本相等 C．保本点的毛利就是固定成本 D．保本点的毛利与总成本相等 E．保本点的毛利减固定成本等于“0”
2毛利等于（）
A、收入一总成本B．收入一变动成本
C、固定成本+利润D.收入一收入X成本率
E．变动成本十固定成本
3.饭店的成本结构告诉我们（）
A固定成本越高，面向成本的程度越高
B变动成本的比例越大，面向成本的程度越高
C．固定成本的比例越大，对需求的依赖性越大
D．变动成本的比例越大，对需求的依赖性越大
E．固定成本越高，对销售额的依赖性越小
4．损益平衡分析是对以下三者之间关系的分析（）
A销售额、成本和毛利B．销售额、成本和利润
C．销售额、固定成本和变动成本D．收入、成本和利润
E．收入、毛利和利润
5．计算销售份额百分比的目的是（）
A．确定市场份额B．了解饭店的服务特征
C．计算利润乘数D．进而掌握成本份额
E．进行销售预测
二、填空题（每空1分，共10分）
1．年度预算所履行的管理职能是：l、____________ 2、____________ 。
2．饭店销售预算的步骤是：第一步：客房部，第二步：____________ 第三步：辅助部门与其他收入，第四步：____________ 。
3．饭店的销售技术包括：销售机构、____________、销售计划与控制、____________ 。
4．企业的管理方向主要取决于三个因素：成本结构、____________ 的需求、____________ 的特征。
5．利润乘数表明的是____________ 、____________的变化对____________ 、____________所产生的影响。
三、简答题（每小题6分，共30分）
1． 为什么说饭店服务与销售是同步进行的，这一特征会给饭店带来什么影响？
2．劳动安排与劳动定员的区别是什么，其任务是什么？
3人员配备标准所包括的内容是什么，如何来确定它？
4，什么是脱离生产的岗位，如何来约束这些岗位？
5为什么说人员安排是饭店管理中最棘手的组织工作，合理的人员安排的目的是什么？
四、判断题（根据控厅全年经营分析表做出判断，正确划v,错误划X，并写出理由。每小题2分，共10分）
┌──────┬────┬───┐
│时期 │上半年 │下半年│
├──────┼────┼───┤
│销售份数 │7500 │8355 │
├──────┼────┼───┤
│食物收入 │75000 │74000 │
├──────┼────┼───┤
│食物成本 │25575 │27710 │
├──────┼────┼───┤
│毛利 │49425 │46880 │
├──────┴────┴───┤
│平均 │
├──────┬───┬────┤
│食物成本率％│34．10│ 37.5 │
├──────┼───┼────┤
│毛利率％ │65．90│62．80 │
├──────┼───┼────┤
│每份价格元 │10．00│8.93 │
├──────┼───┼────┤
│每份成本元 │3．41 │3.32 │
├──────┼───┼────┤
│每份毛利元 │6．59 │5．61 │
└──────┴───┴────┘
下半年与上半年相比，毛利减少了，其主要原因是：
（1） 销售份数增加了，使成本增加，毛利减少。（）
理由：
（2） 每份成本降低了，使毛利减少。（）
理由：
（3） 每份价格降低，使毛利减小（）
理由：
（4） 餐厅实行薄利多销政策，使毛利减小（）
理由：
（5） 每份成本过多，使用毛利减小
理由：
五、计算题（共20分）
完善下列表格中的全部数据并按要求写出计算结果．
1．餐厅销售分析表（10分）
┌───┬──────┬─────┬─────┬────┐
│餐厅 │消售额（元）│销售价额％│成本（元）│成本率% │
├───┼──────┼─────┼─────┼────┤
│A食品 │200000 │ │140000 │ │
├───┼──────┼─────┼─────┼────┤
│饮料 │400O00 │ │100000 │ │
├───┼──────┼─────┼─────┼────┤
│B食品 │ 400000 │ │ 70000 │ │
├───┼──────┼─────┼─────┼────┤
│饮料 │200000 │ │170000 │ │
├───┴──────┴─────┼─────┼────┤
│合计 │ │ │
└────────────────┴─────┴────┘
2．利润乘数计算：推销措施（10）分
┌──┬────┬──────┬───┬───┬─────┐
│菜食│销售额 │食物成本 │额外销│额外食│利润变化 │
│ │ （元） │（％）（元）│售10％│物成本│元）（％）│
├──┼────┼─┬────┼───┼───┼─┬───┤
│冷盘│65000 │34│22425 │ │ │ │ │
├──┼────┼─┼────┼───┼───┼─┼───┤
│肉类│85000 │28│23800 │ │ │ │ │
└──┴────┴─┴────┴───┴───┴─┴───┘
上期利润：50000元
六、案例计算题（20分）
某新建饭店拥有客房200间，两个餐厅。根据市场调查和与同类饭店的比较，饭店确定 了开业后一年的销售份额百分比：
住宿65％
食品25％
饮料10％
合计100％
同时，饭店还确定了变动成本百分比：
住宿 20％
食品40％
饮料 20％
饭店全年的人员、管理、能源和维修等固定成本共计：2850000元。
请为饭店计算下列数据：
1．住宿、食品、饮料和饭店的边际利润率各是多少？ 销售项目住宿食品饮料全部
销售份额％
变动成本％
边际利润
边际利润率
2．饭店和保本点销售额是多少？
3．如果客房的平均房价是75元／天，客房的保本点出租率是多少？
4．食品与饮料的保本点收入共是多少？
5．饭店在开业年的利润目标是76000元，为此要创多少销售额才能完成目标？
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