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面点师:给你的职业加点料
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文章来源：酒店管理>求职技巧
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发布时间：2006-05-16
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“红案越红，面案越面”，面点师的职业正陷入前所未有的困境。
自西北老家来北京打工的厨师小何，半年来换了三家饭店。在与饭店商谈薪金时，他的心理价位直线下降，从最初的四千元到三千元，最后只给一千五他都咬咬牙答应下来了。“这点薪金只有我在西安一半的水平。”他一直想不通的是，同样是做面案，为什么来到人均消费水平高很多的北京，还不如在西安赚的多？
小何的经历并不是个别，许多从外地来北京打工的面点师都感到了这种落差。厨师人才过剩，工资走低已不是一件新鲜事，其中，首当其冲的就是面点师的工资被大幅压缩。
2004年底，《中国烹饪》杂志社曾在北京、上海、广州、武汉、重庆、西安、昆明、杭州、青岛、哈尔滨等十大城市进行过厨师薪资调查。调查结果表明，面点师工资普通偏低，在个别城市的低档餐馆中，面点师有时只能拿到几百元钱，面案从业者要比同级的红案从业者低一半左右，也不如凉菜师傅高。业内人士开玩笑说“红案越红，面案越面”，面点师的职业正陷入前所未有的困境。
北京月坛晋阳饭庄的厨师长认为这种现象是正常的。他说：“面点师的工资历来就比炒菜上灶的厨师低，面点大厨甚至不如二灶三灶的师傅高，这不是最近才有的现象，而是一直如此。当然，如果是水平很高的面点师也可能拿到高薪，但一般来说，相对都要低三成。”
面点师工资低，不代表其整体水平就低下。客观的讲，这是一种市场选择的结果。面点师被定位为“位于炒菜师傅之后的一种角色”。餐馆经营者为员工核定工资，必然要视其具体贡献而定。在多数餐馆中，馒头、面条等主食只占其营业额极小的一部分，许多人酒足菜饱之后，甚至根本不点主食，即使点过了，也端上桌了，埋单时仍会剩下一大半未动筷。在这种情况下，在一个餐馆中，面点师的地位自然无足轻重，甚至还会成为一种负担。所以，对于中低档餐馆来说，雇用一个面点大厨来做些手擀面的活计实在奢侈，而且对于厨师本身来说，既无用武之地也无发展前途。二级城市的中档餐馆中，提供的面类主食只有河捞面一类机器加工的面食，有的做得更绝的是，居然不设面点师一职，而代之以在超市中购买的速冻食品。
面点师在以面为主食的北方遭到冷遇，而在主食为米饭的南方，如四川、江浙等地区，面点师的地位却是较为稳固的，这形成了一种巨大的反差，值得我们认真思考。广式面点历来以品种多、式样新而著称。广州当地一次资深面点师告诉记者，面点师在当地还是很受重视的，因为广东人盛行喝茶，需要精致的点心做茶食。高档会所、宾馆酒店的面点师依然可以得到优厚的待遇。
一位姓侯的面点大师不无感慨地说，“面点师要尽快摆脱自己的职业困境，除了提高自身的技艺，不断创新之外，别无他路。”
近年来，中国传统的几大菜系之间不断融合，兼收并蓄，并且从西餐、日餐等国外餐饮体系中借鉴了许多元素，中西结合、中中结合日见成效，市场热点不断，高潮迭起，一派欣欣向荣的局面。相比之下，面点则显得较为沉闷。
事实上，面点创新也可以走菜式创新这条已经被市场证明行之有效的成功之路，即实行拿来主义。如今西式饼屋、蛋糕店开得遍地都是，生意火爆，哈尔滨百香林西式点心连锁店，开业之初，曾因其独特的口味，真材实料而迅速赢得市场的青睐，每个门店面前都排有一行长队，刚出炉的新鲜糕点转眼就被抢购一空。而中式点心店则相形见绌，不仅店面少，而且格调品味更是保守落后。但事实上，中式面点的口味、烹饪技艺都不是大问题，只是市场开发得不够，需要在包装、宣传等外围环节上多下功夫。
杭州一位烹饪大师曾经提出过这样的设想，将北方高质量的面粉与南方精致的做工相结合，搞一个南北面点结合的专卖店。有关这类的创想正不断地被有识之士实践着。
面点师要善于发掘市场的利益增长点，引导市民消费。现在休闲餐饮正当时，而精致精美的点心自然是已经解决温饱之后的享受，并且附加值也较普通面点为高。
山西面食培训中心的刘志娟认为，在餐饮业，面食的销售额会占到30%左右，这个比例应该随着社会对面食营养认识的提高，应该还要提升。但在这个提升的过程中，面点师要主动为自己加点真材实料，才能够走出一条面点的创新之路。
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