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集麻辣与温雅于一身的女人---张蓝
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文章来源：酒店资讯 > 酒店经理人 > 经理人故事
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发布时间：2005-03-05
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北京俏江南餐饮有限公司董事长张蓝
简介：女老板张蓝，京城倡导从川菜中吃出时尚的第一人。今年，在北京开出9家餐厅的基础之上，在上海也一举开出了两家分店，并计划明年在北京再开五家新店。俏江南围绕着北京CBD中心，在著名的商贸大厦和高级写字楼内开店，楼宇内中资或外企大公司的中高层白领成为“俏江南”固定的消费群，同时餐厅也接待来自不同国家的使节和喜爱川菜及粤菜不同阶层的各界人士，消费群体的中高水平收入成为俏江南生意持续火暴的重要原因。
印象中的川菜，最突出的特点就是辣。说到去川菜馆，总是大伙互相吆喝着涌进街旁喧嚷的小店。用张蓝的话说，过去吃一餐川菜，就像打一场仗一样。即使如此，人们仍旧光顾，大抵是因为，川菜那一种辣，总能生出不同的味道，如糊辣、香辣、酸辣、甜辣、麻辣等。
川菜是四川菜肴的总称。发源于古代的巴国和蜀国。在汉、晋时已初具规模，到了两宋时期则有了更深的发展，跨越巴蜀疆界进入京都。明末清初，川菜大师傅们运用辣椒调味，使早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统再上一层楼。大批外籍官员带厨师入川，集各地名馔佳肴和饮食风尚，使川菜吸收南北名家之长，逐渐形成一套成熟且特色鲜明的烹饪艺术。
川菜在文化方面可挖掘的东西很多，普通的川菜馆随处可见。但精品川菜曾经在市场上是一个空白。曾经，北京的高档写字楼里只有粤菜餐厅。价位很高，令很多普通白领望而生畏。而川菜因其给人的感觉是“大众化”，上不了大雅之堂，则很少被人做成精品。
仿佛在一夜间，在京城高档写字楼内已经有了9家俏江南精品川菜餐厅。以“俏江南”为品牌的精品川味餐厅连锁店，员工总数超过1000人，管理人员100人。俏江南餐饮有限公司在北京成功地确定了“中餐西吃”的模式，树立了川菜精品风格，受到各界人士的欢迎。
张蓝认为，俏江南受到白领欢迎，首先是俏江南带给客人们的视觉享受。以客为尊，在装修伊始就想在客人之前。把如诗般的环境与麻辣似火的川菜有机地结合起来，辣香四溢，营造出了静与动、奔放与含蓄相结合的独特餐饮文化。“梦回江南，一切都是那么安详而舒适；梦回江南，一切都和我们的思绪合拍了”。1987年张蓝从北京商学院企业管理专业毕业以后，曾经到一家公司做管理工作。后来，她去了加拿大。在加拿大，她做过许多行当，伺候过一大家子台湾人，还有一只狗一只猫。她也在美容美发店做过，甚至还有餐馆工作的经历，那餐馆与如今的俏江南不是一个档次的，老板就是大厨，老板娘就是收银员兼店小二，雇员如张蓝就更基层了，“每天进店就别想抬起头，永远有做不完的事追着你”。卸车扛猪肉，一扇有上百斤，扛得男人都想哭，张蓝也干过。
张蓝是揣着挣得不易的2万美元回国的。第一个酒家投资13万元人民币。是位于北京东四的阿蓝酒家。那是一座竹楼，碗口粗的竹子是从四川运来的，有13米长，用火车从通县运到北京。店内店面全是竹子，上面还有张蓝画的画。张蓝运用装修和菜品的结合，迈出了第一步。
谈到餐厅的装潢，张蓝说，“俏江南从装修到颜色，都追求走在时尚前列。在传统观念上，餐饮连锁店装修的模式和颜色应该都是一样的，俏江南分店的价格是统一的，装修每一家都不同。都一样了就没有新意。为了给客人理想的视觉享受，俏江南都是请最知名的设计师帮助设计。这次在上海开的连锁店，装修格调深具南方风情，非常成功。
除了注重餐厅的环境氛围，张蓝还格外注重将大众口味的川菜在人人都喜欢的基础上给予提高。俏江南的大厨都来自四川，要进行3个月的培训才能上岗。服务员也都要经过严格的培训。张蓝认为，川菜精品的定义，不只是漂亮、好吃，选料是第一步。企业要对品牌负责、对顾客负责，就要把每一步做得扎实。今年，俏江南通过了中国餐饮协会和北京市防疫站共同进行的考核，获得了全国首家绿色饭店的称号。
今年“五一”旅游黄金周，张蓝本想再打一把俏江南的牌，把留在家中过节的人们请到她的餐厅里来。可是客人们没来，“非典”来了。这对于选址定位在高档写字楼的俏江南无异于当头一棒，房租水电得一分不少地花出去。在俏江南的生意陷于停顿的那些日子里，每天赔进去的数目以几十万元计。这时俏江南倡导为企业节约每一分钱。
危机时期的管理，更能体现一个企业的管理水平。张蓝此时的做法是，不问流水，稳定队伍，全体员工在“非典”时期一律不减薪。同时，俏江南召集供应商会议，双方签订协议，保证供货质量，不拖欠一分货款。
困难挺过去了。危机成为机遇，趁市场萧条的间隔，俏江南研发了新的菜品，店面的装饰也进行了新的调整。当又重新火起来的时候，人们发现了一个令人耳目一新的俏江南。
张蓝的成功并不是偶然的，也不是一帆风顺的。1987年大学毕业，她去了北京第五建筑公司作财务的计算机管理工作。那时，一个副处级公务员的基本工资才105元，张蓝当时能挣2000 多元。 1989年，她在加拿大的舅舅来探亲，问她愿意出国去看看吗，她说愿意，就放弃了国内的高薪工作，结果一到国外，就被人家“洗了脑”。
张蓝骨子里就有经商的因子。她的奶奶姥姥那一辈都是经商的，奶奶在唐山开了家最大的金店，姥姥在前门廊坊头条搞当时的“房地产”出租整条胡同的房屋。可能是血缘注定了的，到了张蓝这辈就应该自己做点事。
文革发生的那一年张蓝正是稚童，生与那个时代，其成长打上了强烈的时代的烙印，那辈人很多都感叹命运不济，被时代的副作用熏得只想抱怨。但张蓝并没有象同龄人那样频频回顾伤痕。当年，十岁的她随父母挺进风雪大别山，过上了与狼为伴、与豹共舞的生活。她常常骑在水牛背上，就着荷塘月色，采着菱角。在小学， 她是班上的活跃分子，在老师不在的情况下，上讲台讲课，活跃气氛，但从来当不上班干部。 1978年，她象大家一样有了工作，1981年，23岁的时候与初恋情人结婚了，并生了一个非常可爱的儿子。1983年参加高考，考试前一天发烧了，打青霉素过敏，呼吸急促，昏了过去。第二天参加考试，却成 绩可人。
在加拿大，张蓝最初是打黑工，连法律规定的每小时最低工资5加元都挣不上。她那时在一家餐馆打工，那里老板就是大厨，老板娘就是收银员兼店小二。对于打工的她来说，每天一进店就甭想抬起头，永远有做不完的事追着，卸车扛猪肉，一扇猪肉有上百斤，扛得男人都哭，这活儿张蓝干过。
天天支撑着苦熬下来，每一天挣的人民币和加元相比，一个小时是国内一年的工资。她想，干两年就可以拿到国内退休的工资。她做的职业很多，美容美发，餐饮，一天打四份工，每天都是把腿扛上床的。虽然亲戚在加拿大的很多，但没有一天想在那里呆着，心想只要完成资金积累的阶段，就马上回国。
玉汝于成。也许正是这段磨难使得张蓝有了今天的成就，成就了俏江南，也成就了她自己的辉煌人生。张蓝给我们的还有一道丰盛的人生大餐。
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