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餐饮经理人 VS 老板合作的三种表情
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文章来源：酒店资讯 > 酒店经理人 > 经理人文摘
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发布时间：2005-11-24
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餐饮经理人与老板的关系非常微妙，甚至直接关系到餐饮企业的成败兴衰。合作方式得当不仅能调动餐饮经理人工作的积极性，为企业带来巨大利润，还能留住人才，吸引人才。反之，就会导致跳槽事件的发生，严重的还会是酒店大伤元气。
猎狗的故事
一条猎狗将兔子赶出来了窝，追了很久都没捉到，羊看到后讥笑它说： 你们两个之间，个子小的反而跑得快。 猎狗回答： 你不知道，我们两个跑的目的是完全不同的!我仅仅为了顿饭，他却为了性命! 这话被猎人听到了。
于是，猎人买来几条猎狗，只有在打猎中捉到兔子的才能得到骨头。一段时间后，猎人发现猎狗抓来的都是小兔子。猎人又将分配方式改为根据猎狗捕捉到的兔子的总重量决定其待遇。但是不久，猎人发现有经验的猎狗捕捉兔子的数量在不断下降。原来猎狗担心自己老得捉不到兔子的时候，猎人就不会给他们骨头吃了，猎人进行了第三次改革：论功行赏，规定如果猎狗捉到的兔子超过一定数量后，即使捉不到兔子，也有骨头吃。但是没多长时间，猎狗又觉得自己捕捉的猎物远远多于几根骨头，就离开猎人，自己捉兔子。
猎人意识到猎狗正在流失，并且流失的猎狗会和自己的猎狗抢兔子。于是猎人宣布每条狗除有骨头吃外，还可以获得其所猎兔肉总量的 N% ，而且随着贡献的增大，比例也递增，并有权分享猎人总兔肉的 M% 。之后，离散的猎狗也纷纷要求重新归队。
后来，兔子的数量越来越少老猎狗仍然享受这那些他们自以为应得的食物。终于有一天猎人把它们扫地出门 。
被扫地出门的老猎狗们得到了一笔不菲的赔偿金，于是他们成立了 MicroBone 公司，采用连锁加盟的方式招募野狗，当赔偿金几乎全部用于广告后，他们终于有了足够多的野狗加盟。公司开始赢利。
餐饮经理人与老板的关系正如寓言中提到的那样，非常微妙。
那么，现在职业经理人和餐饮老板之间是一种什么样的合作方式呢？根据酒店规模、定位的不同，合作模式大体上有以下几种：
表情一，聘用制
在记者随机采访的餐饮经理人中，有 60% 是采用聘用任制的形式在和老板合作。一般，餐饮经理人拥有部分财权和人权，负责整个酒店具体的运营和管理，而老板控制这大部分或整个的财权，不参与具体的管理，只是从宏观上掌握酒店的情况。合作方式是以定薪为主，加一定比例的其他所得。
就聘用制四种形式来看，较受欢迎的是定薪加提成的形式。这种方式对于具体操作酒店的餐饮经理人来说具有较高透明度。另外两种方式在实际运用种所占比例则差不多。
个案分析
定薪加奖金
浙江余强
我是通过朋友认识现在老板的。当时这家酒店的经理刚刚跳槽，酒店处在一种无人管理的状态，可以说我是受命于危难之时。或许就是这个原因，老板一直很信任我。刚开始老板给我定的月薪是 5000 元，并说会按照酒店每月的营业额给我一定的奖金，奖金按照月薪的 10% 发放。随着酒店营业额的不断攀升，老板把我的工资提到 8000 元，生意好的时候，还会奖励我们红包。
点评：
定薪加奖金。奖金基本是老板说了算，占定薪比例的 3% ?/font> 9% ，这是餐饮老板最喜欢的一种合作方式，因为老板拥有较多的主动权
定薪加提成
武汉郭方斌
我现在负责着四家酒店的管理和运营，和老板是一种聘任的关系。老板聘请我过来管理酒店的前厅和后厨，给我一定的财权和人权，如我有给客人打八折的权利，如果是宴请工商、税务、公安等部门，价位在 300 元以内，我有免单权。在人权方面，后厨从厨师长到砧板厨师一般都是由我招聘，并且我还有一个人才库，可以根据老板的要求从人才库里挑选适合的厨师到酒店工作，以达到双赢的目的。
在工资待遇上，按照底薪 + 提成的模式运作，在和老板合作前，就谈好了，酒店的年营业额不得低于 1400 万元，毛利率要达到 60% 。如果年终能完成任务，除了 8 万年薪外，我还可以拿到 20% 的提成，如果年终完不成规定的营业额，将扣除我工资的 20% 。
点评：
提成一般有两个指标，又称上线和下线，上线指的是营业额，下线指的是毛利率，因为这种合作方式对餐饮经理人来说具有较高的透明度，所以比较受欢餐饮经理人的迎。
完全定薪
山东李志勇
我和老板之间是按照固定月薪的方式合作的，当初到酒店的时候就讲好了，我负责酒店的整体的营销、策划、经营以及分店的筹建，每个月的工资是 3000 元。说实话，这样的月薪，在整个餐饮界算得上是最低的，但是，我看中的是老板给我的权利以及发展空间。如在这里我有招聘权，提拔员工的权利，还有签单和免单的权利，甚至店里现行的规章制度也是由我制定的。但是做每一件事情前，我都会先和老板沟通，只有在得到老板的允许后，才会去实行。也正因为老板的信任，使得我们之间的合作非常愉快。
四川黄平
我是按照年薪的方式和老板合作的，在合作前我开出了这样的条件：酒店后厨所有的员工都由我负责招聘和管理，前厅的主管要有 1/3 是我推荐的，再就是我要指派一个人到财务做会计，其他人员和部门配置，老板可以根据自己的想法安排人员。我会按时完成老板规定的营业额。平时每个月我会领取一部分钱做零花钱，一般不能超过 5% ，其他的年终时补齐。如果年终结算时，年营业额高出老板规定的数额，可以按酒店纯利润的 3% 领取一定的奖励，但是这些都要看老板的心情，并不是固定不变的。
点评 ：
完全定薪可以分为固定月薪和固定年薪两种，具体实施哪种方式需要经理人和老板协商。喜欢这种合作方式的经理人通常是身兼数职，在担任这家酒店经理的同时，还管理着其他几家酒店。虽然经理人是 ?/font> 一心二用 ?/font> ，但是他们往往已在餐饮圈打拼了很多年，有着完备的管理经验，把酒店叫给他们管理，老板能坐收其利。
定薪加期权物
西藏李文
我和老板算是患难兄弟，酒店开业不久，我就来到酒店工作，可以说是看着酒店一点一点发展起来的。当初老板就给我承诺说什么酒店发展好了，他吃什么我就吃什么，他住什么房子我就住什么房子。现在我在这个酒店已经工作了三年，月薪也从 4000 元涨到了 10000 元，老板也说话算话，给我购买了一套 160 多平方的房子和一辆帕萨特轿车，但是 8 年后我才能拥有这些实物的所有权。因为在当初合作时，我就和老板签定了一个 8 年的工作协议。
点评：
期权物指的是老板对于经理人的服务期满一定时间后的实物允诺，最终以物的形式兑现。这种合作方式对经理人的束缚性很大，像前段时间媒体报道的谭氏官府菜一厨师长因擅自离职，而被索赔 250 万就是一个很好的例子。
表情二、股份制
股份制是一种长期的合作方式。它直接关系到老板和餐饮经理人的股比关系。但是这种关系不是一成不变的，随着经营的发展变化，经理人所占比值有很大的增值空间。
个案分析
参股把我栓牢
云南武晓
我做职业经理人这行已经有 5 个年头，在这 5 年时间里，我大多是采用技术入股的形式和老板合作，因为这种合作方式对我来说没有很大的风险，并且还能年底分红，比较划算。在行内这叫参股，也可以以资金形式参股。酒店有了自己的股份，工作起来也更有干劲，因为年底可以拿到 20% 的分红。但是要想以技术入股的形式和老板合作，经理人必须加强自身的学习。一个好的餐饮管理者不仅负担着销售的任务，同时还负担着菜品管理、对外公关、成本核算、人力管理、抗风险能力等多方位的责任，也就是说这个经理人必须集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等多种角色为一身才行。
点评：
参股只是股份制合作的一种形式，通常有资金入股、技术入股、管理技能入股等三种方式，参股比例从 5% 到 49% 不等，经理人占多少股份要看经理人和老板是怎么谈的。除此以外还有干股、根股、期权股三种。其中干股，也叫虚拟股。一般是老板许诺经理人在其所处位置上可以分到的股份，作为对经理人工作业绩的一种奖励。干股通常会有一定的底薪做基础。比例是在 5% ?/font> 15% 之间，最高不会超过 30% ；根股，又称赠予股。这种方式一般不作为合作的条件，也不受合作的限制，它的特点在于即使经理人与老板解除了合作关系，经理人依旧可以拿到分红。通常老板是出于有利于自己酒店发展的目的而制定的，如利用经理人在圈内的知名度和影响力等，赠予股一般不会超过 25% 的比例；期权股与期权物的形式有些相似，不同点在于这里是以股份的形式出现的。
四种股份制方式，参股是目前最受老板和经理人欢迎的合作模式。从老板方面看可以提高经理人工作的积极性，从经理人方面看，参股方式使经理人拥有股份，使酒店的利益与自己休憩相关，同时也最具有提升的可能。
表情三、承包制
承包制是指老板把酒店完全承包给经理人，自己只收取一定份额的资金。这种方式对外行老板来说是最省心的合作模式，但是他也有自己的弊端，老板只管收钱，不管经营，对酒店的经营状况可谓是一无所知，只能算是一个 ?/font> 傀儡皇帝 ?/font> 。
个案分析
酒店我说了算
深圳訾强
我和老板之间的合作就是承包和被承包的关系。承包前，我会和老板就酒店营业额和纯利润进行协商，商定一个双方都满意的数额。为了能最大限度保证自己的利益，承包前，我会对这家酒店进行一个摸查，摸查的内容包括酒店的地理位置、装修特色、硬件设施以及周围的环境，然后参照酒店原来的营业额，确定酒店的潜力，制定出承包费用的波动范围，这样和老板谈判时，就可以有的放矢了。一般采用这种合作方式的人都有一个完备的人才库，各个菜系的厨师、前厅主管、营销经理甚至餐饮顾问等都应有尽有，我可以根据每个人的性格和能力为他们安排适合的职务。并且会同时承包很多酒店。承包后，只是按照合同向老板缴纳租金，其他事情完全由我说了算。
点评：
承包制的承包期限都不是很长，一般是一到三年。有定指标承包和租赁承包两种模式。定指标是指老板和经理人商定一定的营业额或一定的利润额后，超出的部分完全由经理人支配；一些实力较强的经理采用的是租赁承包，通常他们只需支付给老板一定的租金。
从整体来看，餐饮业运用最多的就是聘用制，这也是最成熟的一种模式。对老板来说这是比较稳定的一种做法，也是老板经常运用的一种方式；但从长远利益和长期的合作来看，最受欢迎的还是股份制。与聘用制相比，这种方式具有一定的挑战性。老板和餐饮经理人成为利益的共同体，一荣俱荣一损俱损；承包制是对经理人风险性和挑战性最大的一种合作模式，这种模式下老板拥有职责相对稳定的收入，这是最为松散的一种合作方式。
至于在具体的合作中，采取哪种合作方式则要因事而定。餐饮业内人才流动较为频繁，和其他行业相比存在着更为严重的信任危机。这里不仅有老板对经理人的信任度，还有经理人对老板的信任度问题。无论是从经理人角度还是从老板的角度考虑，签定具有法律效力的合同，让合同作走上法律的正轨，不失为双方确保彼此信任的一种很好的方式。
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