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如何控制酒店的营业收入？
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文章来源：资讯中心 > 酒店营销 > 酒店营销管理
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发布时间：2006-04-18
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所谓饭店的营业收入，是指饭店企业在某一时期内，通过提供劳务、出售商品或从事其他经营活动所取得的货币收入。它包括出租客房、提供餐饮、出售商品、代办手续、及其他服务项目所得的全部收入。对于饭店企业而言，客房和餐饮是其主营业务收入，而其他则属于附属业务收入。加强对饭店营业收入的控制，使其及时得到收回，对于保证饭店资金的正常循环与周转，促进经营水平的提高，具有极其重要的意义。
-、 饭店营业收入的控制要点
1. 营业收入的时间确认
营业收入是饭店企业的主要追求目标。它在很大程度上反映了一家饭店在某一时期内经营成果的好坏，影响着投资者、管理者和全体员工的利益。营业收入也是确定当期收益的依据，当期费用的大小只有在营业收入确定的基础上才能予以确定。因此，营业收入确认的时间是否合理，直接关系到盈利的准确性。按照规定饭店应采用权责发生制来核算营业收入：凡是在本期取得的收入，不论其款项是否已收回，都被视为本期收入：凡是不属于本期形成的收入，即使款项在本期收到，也不能作为本期收入。所以，饭店应当在劳务已提供、商品已发出，同时价款已收讫或已取得收取价款权利的凭证时，才能确认营业收入的实现。当期发生的销售折扣及销售退回，应冲减当期的营业收入。
2. 营业收入的数额确认
构成和影响饭店营业收入的因素较多，因而确认营业收入的正确数额则显得较为复杂。一般来说，影响营业收入的相关因素有：
●价格。在营业量一定的条件下，饭店营业收入的高低取决于价格的高低。在定价时，既要坚持按质论价的原则，文要符合市场供求规律。除了为提供服务而支出的成本费用及应得的利润外，饭店产品的价格还可以包括某些税金。
●折扣。折扣属于销售调整的项目。它对营业收入数额的准确性影响最大。销售的入账金额是发票价格减除商业折扣后的净额。为了鼓励客户及时付款，饭店通常会给于一定的现金折扣。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，如果将来没有发生折扣，则将现金折扣作为追加收入记入营业收入。另一种处理方法是以发票价格作为营业收入，当将来现金折扣实际发生时，再冲销营业收入。
●退赔。在经营过程中，由于饭店自身的过错，未达到国家或行业规定的服务质量标准，而造成宾客权益的损失，消费者有权要求退赔。当退赔或折让实际发生时，原来记入的营业收入就应全部或部分地冲销。
●坏账。当客户无力支付其所欠的应付账款时，就会产生坏账。它是饭店企业在营业收入环节中发生的损失费。坏账实际发生时，应对收益进行调整。这种调整往往不是直接减少销售收入，而是以费用的形式来冲销当期收益。
3. 应计收入和实际收入的确认
随着市场经济体制的建立，饭店企业的销售方法亦趋向于多样化。尤其在采用事后结算的赊销方式时，实际收入往往会受到客户是否真正享受折扣、是否具有支付能力、是否符合双方的合同要求等多种因素的影响。所以，应计收入和实际收入很难完全一致，对营业收入和应收账款的调整工作常会发生。饭店必须加强管理，及时办理结算，对结算期过长的款项，要设专人催收，以减少资金占用。
4. 销售折扣和过失退赔的确认
饭店高固定成本的特点决定了增加销售量的重要性，如果没有宾客前来消费，营业收入就无法实现，失去的也不能弥补。增加销售量的有效手段就是针对不同的情况给予销售折扣。需要指出的是，销售折扣必须根据客源结构而定，不能将其变为恶性竞争的工具。另一方面，由于种种原因，饭店所提供的服务可能达不到消费者的要求，从而产生了部分折让或全额退赔的发生。虽然折让的原因各不相同，折让的要求也因人而异，但其产生的原因都是饭店硬件或软件上的不足。所以，从财务处理的角度来看，折扣和退赔有某些共同之处，但本质和产生的动因是完全不同的。前者是一种积极的经营策略，后者是一种消极的弥补措施，不能一概而论。
二、 饭店营业收入的控制目标
1. 实现营业收入真实性
营业收入是补偿饭店过去发生的各种消耗，并为企业未来发展提供保证的主要资金来源。饭店应通过内部控制制度的建立，来防止漏记或多记的营业收入；防止非法转账而造成侵吞行为的发生；防止各种不合理的收入或支出。
2. 实现应收账款的合理性
允许客户短期欠账，是大多数饭店企业奉行的销售政策。在控制赊销业务时，要严格审核客户的资信惰况，确定客户及债权数是否真正存在，防止呆账、坏账的发生，保证赊销的账款可收回。
3. 实现销售折扣的适度性
销售折扣是在特定的条件下运用的一种销售策略，它是饭店企业在得到一定利益的情况下而相应放弃的一部分营业收入。饭店必须严格监督折扣政策的执行情况，检查客户是否拥有享受折扣的条件；饭店自身有否相应的得益；防止销售人员以公谋私。所提供的销售折扣应以饭店为此可得到的利益为衡量依据。
4. 实现退赔处理的科学性
退赔处理是销售环节中的一种偶然现象，我们的控制目标就是要将这种现象降低到最低限度
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