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西餐越吃越正宗
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 餐饮漫谈
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发布时间：2006-02-18
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就在一年前，要想享用一餐完整的西式大餐，还得上五星级酒店的扒房才行，现在，扒房所提供的服务和出品在外面的西餐厅一样可以享用到。
从头盘、汤、主菜，一直到甜品，每一道服务都非常严谨，用两个多小时甚至更多的时间享用一次大餐，这确实让不少望星级酒店而却步的消费者见识了西式大餐的概念和尊贵感觉。
就目前独立西餐厅里出现的扒房来看，或典雅尊贵、或时尚浪漫，积极地占据着西餐的高消费客群。
而星级酒店的高档餐饮顾客群被动摇之后，加紧了亲民历程，固守自己的市场。
独立西餐厅开始星级服务
去年底，名仕阁拿到出售保祖利新酒的特权，这是除了五星级酒店如中国大酒店外第一家享有此特权的独立西餐厅。这种酒的特点是把数星期前还在枝头的葡萄，转眼变成香甜的美酒，新鲜是其最吸引人的地方。出产地法国还为这种酒定了条法律，规定不可以早于11月的第3个星期四前出售。此外，以往只有在五星级酒店的西餐厅才有的“桌边服务”也随处可见，到现在为止，餐厅里就餐的客人80%都要求来一个桌边服务，从头盘、汤到主菜不一而定。
无独有偶，金利来大厦的DCFusion也改装完备，请来香港美食行家都知道的DEREKCHEUNG专门打理新推出的扒房，定身度做菜式，不同于之前一般西餐厅的做法，目标明确，就是要不管在菜式上还是服务上，给到来的消费者提供五星级的享受，且没有最低消费。
食家口碑不错的绿岛，赶着在快跨进2003年的时候，在中山三路开出另一家分店，一反其只在公园里开店的模式。
星级酒店露出亲民面孔
从前几天的圣诞节开始，到元旦新年，在报纸和杂志上，可以看到以前很少露面，给人皇帝女儿不愁嫁感觉的星级酒店纷纷卖起广告，向消费者推介各自的名菜名肴，它的目标，当然不仅仅是住宿的客人，而是渴望外面每到时间就找地方吃饭的客流，那才是一块更大更稳固的市场。不少星级酒店已经意识到这一点，如白天鹅、中国大酒店等。在消费者的认知中，星级酒店有着一流的出品和服务，曾几何时，请客到五星级酒店成为尊贵和身份的一个符号，但相应地，价格也是昂贵的，更别说一般还有一个附加的服务费在里面。虽然已取消餐厅收取服务费的限制，但在激烈的市场竞争下，绝大多数餐厅均表示餐厅不会加上服务费这一项。星级酒店向消费者强调它的亲民倾向就十分必要了。
于是，出现的一个情况就是，一方面，独立西餐厅在提升自己的服务和出品档次，强调尊贵与品位；另一方面，星级酒店放下架子，竭力表现自己亲民内容与实惠的消费。
西餐厅竞争日趋白热化
从事西餐业多年的黎瑞铧先生认为，目前出现的这种情况是一种必然。就像中餐走过的路一样。以前吃中餐，不少人认为上星级酒店才觉得好。而现在，没有人会有这样的想法，说到吃好的中餐，绝大多数第一个想到的，不是星级酒店，有的人会想到潮濠，有的人会想到东海等等。这就说明消费习惯已经改变。现在中餐的高级师傅也越来越多。大家也不认为非得到五星级酒店吃饭才有气派或有面子。
DCFusion有关负责人介绍，其实广州近两年开的西餐厅都往高的方向走，不过大多针对特定的人群，比如会所成员。而随着餐饮竞争的越来越激烈，如果只做会员，则会像酒店宾馆的餐厅一样，限制客流，而有能力消费高档西餐的人其实是很多的，特别是对于爱吃的广州人来说，这样，面向大众就非常必要了。
不管怎么样，一些西餐厅相继推出向来星级酒店才有的服务或者出品，已在行动上实践着向星级酒店靠拢的理念。从现有情况看，两者之间的竞争是白热化的：在出品上，从香港请来名厨、从星级酒店里挖走名厨，以保质量；服务上，独立西餐厅则力求以各自差异化的竞争来赢得消费者。
消费者有了多样选择
一些服务或出品不再是星级酒店所独有，在外面的西餐厅就可享用，且以低于星级酒店的费用，这对于消费者来说当然是件好事。
明仕阁更打算在今年开出第一家分店，秉承目前高档西餐路线。相信，随着西餐文化的普及工作的完成，会有越来越多注重挖掘西餐更深层次或服务或出品的西餐厅出现。
其实，不管是星级酒店还是独立西餐厅，一个放低姿态，一个做高品位，根本原因还在于消费能力的提高以及消费的越来越理性。反过来，这种需求，也要求西餐经营者调整本身的策略。
□市场分析
西餐市场天下三分
业内人士介绍，广州目前的西餐厅可分三大类。第一类是大众化的，也可以说是广州化的西餐厅，以绿茵阁和蒙地卡罗为代表。这类西餐厅可以说完全主动地贴近了广州人的生活习性。在“绿茵阁”和“蒙地卡罗”不仅可以叫一碗乌冬面、沙锅饭，而且能够吃到广州风味的“豉油西餐”，就是酱油西餐。第二类就是做得比较高档的，如明仕阁、向日葵、DCFusion等。这类西餐厅提供的往往是比较纯正的西餐。第三类就是星级酒店里的西餐。这可说是本土西餐的发源地。
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