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罐罐面的制作
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-09-03
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“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇庆县(今崇州市)的风味小吃，已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好，再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现，如今制作“罐罐面”已经更加方便，同时其制作方法也相应有了一些改进。
最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种，味型也仅仅局限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上，派生出了许多新的“罐罐面”品种，如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原来单一咸鲜味的基础上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”时需要注意两点：一是在制作前，先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆，也至少要熬好一锅棒子骨汤，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后，再分别舀入小砂罐内。顾客来了之后只需将小砂罐上火加热片刻，即可上桌。这样既能节省人工和燃料，也不至于让顾客久等。
下面笔者就介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法，供读者参考(每种“罐罐面”的原料用量均以10罐计)。
三鲜罐罐面(咸鲜味)
原料：熟猪肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水发兰片200克 水发香菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法：
1熟猪肚切成条；(炸酥肉切成骨排片)；水发兰片切菱形片；水发香菇切斜刀片；青笋去皮切一字条。
2炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，烧出味后打去姜葱不用，下入猪肚、丸子(或酥肉)、兰片、香菇、青笋，调入精盐、胡椒粉、料酒，烧至原料熟且入味后，起锅分别舀入10个小砂罐内。
3等顾客来了以后，取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下(以除去碱味)，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨鱼、虾米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要简单，还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉，改为鸡块，从而制成“炖鸡罐罐面”。
牛肉罐罐面(家常味)
原料：牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法：
1牛肉洗净，切成2厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出；鲜竹笋刮洗净，切成斜节，亦入沸水锅中汆一水捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；香菜择洗净。
2炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖，淋入少许鲜汤，烧至牛肉入味后，掺入鲜汤，续烧至牛肉熟时，下入竹笋，同烧至牛肉软、竹笋熟透时，拣去姜葱不用，起锅分别舀入10个小砂罐内，再分别往罐中加入适量鲜汤。
3取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若将原料中的牛肉改为猪排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒葱花。
肠旺罐罐面(麻辣味)
原料：卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法：
1卤肥肠切成小节或小条；猪血旺切成25厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出；绿豆芽择洗净，分别装入10个小砂罐中垫底。
2炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香，掺入鲜汤，烧至出味后打去料渣不用，将肥肠、血旺下入锅中，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖，烧至肥肠、血旺入味且烫时，起锅分别舀入10个小砂罐内。
3取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条软且入味后，调入味精，淋入红油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：若要味道更加鲜美，还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐面(酸辣味)
原料：豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法：
1豆花先在锅中煮热保温；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；野山椒去蒂。
2炒锅置火上，放入混合油烧热，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒，略烧至出味后，起锅分别舀入10个小砂罐内，再往每个砂罐内舀入一份豆花。
3取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条软、豆花入味且烫后，调入味清，淋入香油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：如果自己不能制作豆花，可将豆花改为嫩豌豆或豌豆，名称也相应地变成“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点：一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒，二是其用量也要相应减少。
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