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法国的鹅肝酱
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-04-13
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法语称为「 Foie Gras 」的鹅肝，是法国的传统名菜。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料「填鸭式」的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。
这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达 700 到 900 公克，不过有些来自 Toulouse 和 Strasbourg 地区的鹅，肝据说有 2 公斤重!
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是「 Foie Gras 」出售，「 Gras 」这个字代表的就是「顶级」。
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过「加工处理」的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地 cognac 、苹果白兰地 Armagnac 、波特酒 port 和松露 truffles 。由法国 Perigord 和 Quercy 两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒 Port 或是 Sauterne 白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红也变的非常风行。
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