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标准的日本菜

文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐文章作者：发布时间：2005-04-12 字体： [大中小]

标准的日本菜

    日本菜的过人之处，许是它的摆设方式，与餐具的搭配，以至整体用餐气氛都极尽仔细，让人赞叹菜式如艺术品的同时，味道却从未被比下去。欣赏日本菜的方法是先用眼睛去“品尝”一次，才交由味觉分高低。

    在招待重要人物(如商务上的大客户)或设宴款待亲朋(如婚宴场合)时，日本人会选传统的和风套餐--怀石料理(或称会席料理)。一席怀石料理有九至十一菜(菜式数目多是单数)，用三至四个小时去欣赏厨师的精巧手术(无论是视觉还是味觉上)自是理所当然的。

    What's on the Menu

    怀石料理的菜单有十分重的季节性，所以夏天与冬天尝到的菜式可能分别很大。另外，若有特别要求，也可事先与厨师商量，再度身订造有关菜式。一席有十一道菜的怀石料理呢!

    日本菜用餐备忘 jd2.jpg (18240 bytes)

除附有其他餐具的菜式，各项菜式(包括前菜及汤)都以筷子进食。

    筷子应横向摆放在面前，筷子尖(及筷子托)向左边位置。由于这双筷子会用至整个筵席完毕，所以要保持清洁。

    正宗日本餐厅多使用用完即弃的木筷子，分别只在于较高级的餐厅所用的筷子品质较佳。切勿将两只筷子互相磨擦以去除木屑，这是非常不礼貌的。

    席间侍应会奉上绿茶及红茶，次序按餐厅规矩而定，茶壶不会放在台上，有需要可请侍应代为添茶。

    ·菜式上的伴碟菜(如伴刺身的紫苏菜或合时令的鲜花)皆可吃，不妨蘸点酱油一试。

    ·怀石料理采用的器皿也很讲究，其形状、颜色也会与菜式配合，另外春天多用透明的玻璃器皿，冬天则以瓦制碗碟上菜，在视觉上配合适时的季节。 jd3.jpg (14863 bytes)

    日本菜特色

    日本是一个岛国，所以海产丰富，而独特的生吃方法更能保持材料的鲜味。怀石料理原本是进行茶道仪式后享用的菜式，以造型精致小巧著名，味道清鲜，多以海产及蔬菜入馔。煮法可算包罗了日本菜的传统烹调法，让客人在一席间尝尽传统风味。

    怀石料理特别注重季节性，如春天会在菜式加入樱花，秋天则以柚子做菜，这令四季的食谱有很大分别。另外享用前不妨先欣赏厨师细心设计的食物、配菜与盛餐器皿的组合，菜式宛如艺术品一样，颜色、层次与质感营造出优雅风格。

    改良过的怀石料理分量及菜式数目都简化了，并加入了一点西文色彩，变得更合中国人的口味了。翻开日本菜单可见不少汉字，部分与中文意义相同，如鳗、豆腐、蟹等，以下列出部分未必能“看”出意思的字词。

    Sukiyaki:锅置于餐桌上，在锅汤内不断放入牛肉片，蔬菜，豆腐等等，且煮且食。

    天妇罗(Tempura)：在麦粉中加入鸡蛋和冷水，拌成麦粉浆，然后把虾，鱼，蔬菜等等，放入锅内油煎。 jd4.jpg (17726 bytes)

    寿司(Sushi)：在有醋味的饭团上，加以各种生鱼片。

    生鱼片(Sashimi)：生的鱼片，用酱油佐食。

    怀石菜(Kaiseki)：被认为是日本烹调技术的精华。利用蔬菜，鱼介，海草等精制而成，味道异常鲜美。

    串烧(Yakitoui)：一串串的鸡肉或肝脏，用火烘熟。

    炸猪排(Tonkatsu)：猪肉片在面包屑里一滚，然后用油煎。

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