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简易西式汤菜六例
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-03-12
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高加索鸡块汤
原料：熟鸡肉75g，洋葱25g，蛋黄15g，柠檬10g，面粉15g，香叶1片，香菜5g，生菜油15g，鸡清汤300ml，精盐、味精各适量。
制作：1将洋葱去皮洗净切丁。煎锅烧热放生菜油烧六成热，下洋葱丁炒至牙黄色，放入面粉炒微黄，放入烧开的热鸡清汤搅拌均匀，加香叶、柠檬汁煮开，放盐、味精调好口味，并放入熟鸡肉块，小火煨入味。
2再将蛋黄放入瓷碗内，用蛋抽子搅散，用少许鸡清汤搅开，缓缓冲入烧开的鸡汤，拌匀成蛋黄汁。
3食用时放入汤盘，浇上蛋黄汁，撒上香菜末即可。
特点：醇香味美，味鲜适口。
法式洋葱大虾汤
原料：牛肉清汤1kg，大虾200g，洋葱200g，油面酱50g，白兰地酒20g，白葡萄酒20g，大蒜15g，香叶1片，精盐、胡椒粉各适量。
制作：1将大虾洗净，去头、皮，去砂肠，切片，用牛肉清汤煮熟待用。
2洋葱切丝；大蒜切末。
3黄油40g烧热，放入洋葱丝、大蒜末炒出香味，放入香叶、煮熟的大虾片、牛肉清汤、油面酱、盐、胡椒粉调好口味，放入白兰地酒和白葡萄酒微开即成。
特点：色泽鲜艳，醇而不腻。
德式土豆小泥肠汤
原料：牛肉清汤1000g，面粉50g，土豆300g，熟猪肉15g，小泥肠100g，烤面包丁15g，洋葱80g，芹菜80g，黄油50g，精盐、味精、胡椒粉适量。
制作：1取土豆100g洗净，去皮切丁，用开水烫至五成熟；芹菜摘洗干净切丁，用熟猪油炒；小泥肠切片加热；余下200g土豆压泥。
2用黄油炒面粉，放入清汤调匀，过箩后入锅，加入土豆泥、炒洋葱丁、土豆丁、芹菜丁和加热的小泥肠，放盐、味精、胡椒粉调好口味，撒匀面包丁即成。
特点：味道鲜美，醇香适口。
意式通心粉汤
原料：鸡清汤1.25kg，净葱头100g，净西红柿100g，土豆100g，净白根50g，净胡萝卜50g，净芹菜50g，生菜油100g，白胡椒10粒，干辣椒3g，鲜欧里嘎闹5g，香叶2片，香茄酱15g，通心粉150g，精盐
10g。
制作：1将通心粉掰成10cm长的段；葱头、胡萝卜、芹菜和白根均切成粗丝；欧里嘎闹切丝；土豆削皮洗净，切成条；西红柿用开水稍烫剥皮切小块。
2煮锅内倒入适量水旺火烧开，放入通心粉煮10分钟，捞出待用。
3煎盘内放入生菜油烧热，下葱头丝、胡萝卜丝和白根丝翻炒几下，加香叶、胡椒粒和干辣椒炒出香味，放番茄酱炒至色红，兑入鸡清汤，放入土豆条和欧里嘎闹，烧开煮30分钟，加精盐调好口味，放入煮通心汤，汤开盛5个汤盘中即成。
特点：咸鲜微酸，爽口不腻。
渔夫式蛤肉杂脍汤
原料：小蛤蜊24个，鱼清汤750ml，胡萝卜25g，洋葱25g，青蒜苗25g，芹菜25g，青辣椒25g，土豆100g，番茄2个，小茴香末3g，香菜未5g，大蒜4瓣，香叶1片，精盐、胡椒粉各适量。
制作：1将小蛤蜊洗净，放入汤内用鱼清汤煮，见蛤蜊张口时捞出，鱼汤过滤待用；再将蛤蜊打开取出白色腱肉切碎。
2煎锅将洋葱丁、青蒜叶、胡萝卜丁、芹菜丁、大蒜末炒香，全部倒入鱼汤中，加入月桂叶、青辣椒末、土豆丁小火煨5分钟，再加入番茄丁、蛤蜊肉煨5分钟，然后将香叶捞出，加入香料、盐、胡椒粉调好口味，分四个汤盘盛好，凉后上桌。
特点：味道鲜美，清香适口。
蟹肉甜瓜浓鱼汤
原料：大螃蟹1只(约重800g)，肉汁清汤4L，经过滤的鲜鱼汤1.2L，酱油10ml，熟甜瓜肉225g，去皮柠檬4片，芫荽、细叶芹、胡椒粉各少许。
制作：1将洗净的螃蟹放入煮沸的肉汁清汤中，煮10分钟，取出晾凉后剥出蟹肉(蟹黄此汤不用，可留做其它菜)。
2微火将鱼汤浓缩，用酱油和胡椒粉调好口味。
3甜瓜肉切丁与蟹肉同时加热后盛在汤盘里，浇上浓缩的鱼汤，配上柠檬片，点缀些芫荽、细叶芹上桌。
特点：荤素双味，醇香不腻。
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