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西味牛肉六款
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-03-12
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萄式牛肉扒
原料(4客份量计算)：
牛里脊500g，熏火腿肉4片，黄油4汤勺，柠檬汁1咖啡勺，大蒜4瓣，番茄酱1汤勺，月桂叶2片，红酸葡萄酒4汤勺，柠檬1个，百里香1咖啡勺，精盐1咖啡勺，黑胡椒粉2g。
制作：
1将大蒜去皮洗净，两瓣拍碎，另两瓣一切两半，柠檬洗净切成6片。
2在吃盘内放入蒜末、番茄酱、精盐和黑胡椒粉拌匀，将切成4块的牛里脊肉放入盘内调料上裹匀，盖上一个盘子，腌渍30分钟，使之入味。
3在厚底煎盘内放入黄油，置中火上化开，烧至黄油冒泡沫时放入大蒜瓣，加入百里香和月桂叶，不停地搅动，烧两分钟，拣出大蒜和月桂叶。
4再将牛肉块放入煎盘中，每面煎4分钟，隔1分钟翻动一下，煎至肉表面金黄，切开肉的内心呈粉红色时取出牛肉块放一个热盘中，保持热度不要放凉。
5把火腿片卷成卷儿，放入煎牛肉的煎盘内，用旺火煎2分钟，不停地翻动。然后，在每块牛肉上各放一个火腿卷。
6把煎盘内的油和渣子全部倒出来，放入红酸葡萄酒和柠檬汁，置旺火上烧开，搅拌均匀，用中火烧1分钟，将汁浇到牛肉块上，用柠檬片装饰一下即成葡式牛肉扒。
特点：咸酸微辣，味鲜嫩美，原汁原味。
俄式牛肉
原料(4客份量计算)：
瘦牛肉500g，圆白菜1棵，西红柿5个，大米1汤勺，葱头1个，大蒜1瓣，半个柠檬的汁与皮，干细香味1/2咖啡勺，花生油5汤勺，白糖1咖啡勺，罗勒5g，精盐1咖啡勺，黑胡椒粉2g。
制作：
1将牛肉去筋切碎；西红柿放开水中烫泡2分钟，捞出去皮，切成碎块；大蒜拍碎；葱头剥去干皮切碎；圆白菜剥去老叶；大米淘洗净待用。
2在锅内放入清水，用旺火烧开，将圆白菜放入锅内煮4分钟捞出控水，放凉后细心剥下菜叶，放入盘中待用。
3在盆中放入牛肉块、大米、1/2西红柿，加入柠檬汁、捣碎的柠檬皮、香叶、精盐和胡椒粉，用手搅拌为泥状，再揉成小肠子状截成段。
4将每段肠状肉段包裹上1片白菜叶，用细绳扎成束状。取一小锅烧热，放入2汤勺花生油及碎葱头，用中火煎软，微呈金黄色时加入蒜末和罗勒，烧1分钟，再放入1/2西红柿块，加入精盐、胡椒粉和白糖，搅动一下，盖上锅盖，烧35分钟～40分钟，制成西红柿汁。
5在大炖锅内放入3汤勺花生油烧热，放入白菜卷炒至呈金黄色，翻过来也炒至呈金黄色。然后，倒上西红柿汁，盖上锅盖用中火烧1小时。
6切断菜卷上的细绳放在盘中，浇上西红柿汁即可。
特点：红白相映，酸鲜咸香，醇美味浓。
匈牙利红烩牛肉
原料(4客份量计算)：
牛前腿肉1，200g，大葱头3个，花生油4汤勺，面粉1汤勺，辣椒粉15汤勺，大蒜2瓣，番茄酱2汤勺，红甜椒1个，香芹4枝，大西红柿3个，百里香1枝，月桂叶1小片，红酸葡萄酒2茶杯，精盐1咖啡勺，酸奶油1/2茶杯，黑胡椒粉1/2咖啡勺。
制作：
1葱头去老皮洗净切碎；大蒜去皮拍碎；把香芹、百里香、月桂叶包在一起。
2将牛肉去肥膘，切成4cm见方的丁，用布搌干水分，取大炖锅，放入花生油置中火上烧热，逐块放入牛肉煎至呈金黄色捞出，放入盘中待用。
3再将葱头放入煎牛肉的锅内煎5分钟，不断地翻动，再加入辣椒粉，使葱头裹匀。然后倒入面粉，加入番茄酱、大蒜和葡萄酒，继续搅动直至烧开。
4将牛肉倒入锅中，放入调味香料包、精盐、胡椒粉，盖上锅盖，用中火焖2个半小时，焖至牛肉软烂。
5焖牛肉时将红甜椒去蒂籽，洗净后切成薄片；将西红柿放一瓦盆内倒入开水，浸泡1分钟后捞出，将西红柿去皮切成大丁儿。
6待牛肉焖烂后，将甜椒和西红柿倒入炖锅内，中火再烧5分钟离火，拣出香料包倒入奶油，放5分钟左右即可。
特点：咸辣酸鲜，糯软味美，易于消化。
法式春牛肉
原料(6客份量计算)：
肥牛后腿肉15kg，瘦咸肉300g，大葱头3个，胡萝卜8根，干百里香2咖啡勺，月桂叶3片，小莴笋3根，小葱头15个，黄油6汤勺，白酸葡萄酒1瓶，鸡汤1茶杯，精盐15咖啡勺，胡椒粉1/2咖啡勺。
制作：
1大葱头去皮，用3根胡萝卜去皮，切成圆片；其余去皮，顺切为4瓣；莴笋去皮洗净一切两半；瘦咸肉切成小丁；小葱头去干皮。
2把黄油放入大炖锅置中火上化开，放进牛肉块翻动煎炸至呈金黄色时，加入葱头片、胡萝卜片、一咖啡勺百里香、两片月桂叶、精盐和黑胡椒粉，再倒入葡萄酒烧开，然后盖锅以中火焖3小时。在此期间翻动一次，并不断舀锅内汤汁浇于肉上，焖至15小时，将火加大些直至焖好。
3将莴笋块放入开水内烫煮5分钟，用中火煮熟捞出沥汤，去硬心放盘中。
4在煎盘内放入咸肉丁，置中火上略煎一下，再加入小葱头、胡萝卜条，一咖啡勺百里香、一片月桂叶片，翻炒搅拌均匀，不断翻炒5分钟。然后，将炒好的蔬菜捞出，在一大炖锅底面铺成一层，放上莴笋块，浇上鸡汤，撒入精盐和胡椒粉，以旺火烧开盖好，烧煮75分钟。
5取出炖锅中的牛肉和蔬菜，将牛肉放在热吃盘内围上菜，不要放凉。再将炖牛肉的锅放旺火上烧开，直至汤汁浓缩，浇在牛肉上。
6再将煮熟的莴笋捞出，放入吃盘中，盛出其他蔬菜，倒掉汤汁，把蔬菜码在莴笋上即可。
特点：牛肉松软，蔬菜鲜嫩，易于吸收。
意式大蒜牛肉卷
原料(4客份量计算)：
牛腿肉1，000g，大葱头1个，大蒜2瓣，干罗勒1咖啡勺，咸肉6片，精盐15咖啡勺，胡椒粉1/2咖啡勺。
制作：
1将牛肉去筋切成1cm厚、5cm见方的片12片；葱头去皮切成末；大蒜拍碎；每片咸肉均顺切成两半。
2再将牛肉片铺于案板上；把葱头末、大蒜末、罗勒、精盐和胡椒粉放小碗内拌匀。然后，在每片肉上舀上少许混合调料，再放一咸肉条，卷为肉卷，用牙签扦实。
3将肉卷放烤架上，入中温烤炉内，每面烧烤5分钟，烤至肉卷呈金黄色时取出，放一热吃盘中，撒入精盐和胡椒粉即可。
特点：牛肉脆嫩，大蒜味浓，宜作晚餐。
英式胡椒小牛肉卷
原料(4客份量计算)：
小牛胸脯肉(去膘)1kg，葱头末25g，白面包粉60g，桔皮末5g，鼠尾草5g，黑胡椒粉盐6g，桔子汁3汤勺，葡萄干1汤勺，香芹末1汤勺，小块黄油50g，化开的黄油4汤勺，软黄油30g。
制作：
1在胡椒粉内拌入软黄油；面包粉、葡萄干、桔皮末、香芹末、鼠尾草和葱头末一起放入瓷盆内，搅拌均匀。
2在案板上将牛肉摊平，在瘦肉上均匀地撒上拌好的调配料，再撒上黑胡椒粉盐，把小块黄油撒在上面。然后，将肉紧紧卷起来，用细绳捆住。
3在肉卷外面涂一层胡椒粉黄油，放入烤盘，再倒入化开的黄油，在肉卷上浇上桔子汁。
4将烤盘放入炉温180℃的烤炉内，不断地用盘中的汤汁浇在肉上，约烤25分钟。烤熟后把肉卷取出，放吃盘内，拆去线绳即可。
特点：色味俱佳，制作简单，英式大菜，令人惬意。
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