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意大利美味猪脚
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-03-10
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香烤蜜汁猪脚
源自意大利的香烤蜜汁猪脚，吃起来有火腿味道，因为猪脚要先去骨，再塞入炒过的食材，做法较繁杂，烹调也比较费时，但美味却叫人没话讲!
附加说明：
猪脚去骨时，以小刀绕一圈，将外皮翻下，切断大骨与软骨连接的地方，拉出大骨。
烤过的蜜汁猪脚，食用时淋上焦糖蜜汁，不仅增色添香，滋味也酸甜润嘴。
烤箱要先预热5～10分钟，才能达到设定的温度。
重复涂烤蛋液可充分入味，且上色均匀。
原料：猪脚1个(约400克)，猪肉馅150克，火腿50克，芥末20克，蜂蜜20克，鸡蛋1个，西芹1根，月桂叶5片，大蒜3瓣，洋葱、胡萝卜、黄甜椒、豆蔻粉、胡椒粉、精盐、白酒、高汤各适量。
制作：1、洋葱、胡萝卜、西芹洗净，一半切末，一半切丁；黄甜椒、火腿切丁；大蒜拍碎；猪蹄去骨；鸡蛋打入碗中，加芥末、蜂蜜搅匀备用。
2、制焦糖蜜汁：净锅上火烧热，放白糖以大火熔化，再加凤梨汁搅匀，用湿淀粉勾芡即成。
3、将猪肉馅、洋葱末、西芹末、胡萝卜、火腿丁、豆蔻粉、胡椒粉、精盐放在碗中拌匀，装入去骨的猪脚内，以牙签封口备用。
4、锅内加油烧热，下大蒜、洋葱丁、西芹丁、胡萝卜、黄甜椒炒熟，再加水、猪脚、月桂叶、白酒、高汤煮沸后，转小火炖2小时捞出，涂上蛋液，入烤箱以175℃烤7-8分钟，取出再涂蛋液，续烤，如此反复共烤30～35分钟，取出切片，淋上焦糖蜜汁即可。
意式烩饭猪脚
这是意大利南部乡村的特色菜，需经小火煮2小时，才能让蔬菜的甜味充分融入，然后再烤一下，可增加口感。
附加说明：
爆香辛香料和蔬菜丁，主要是让猪脚去腥，增加甜味。
蔬菜经过炖煮会释放出香甜的原味，能掩盖猪脚的油腻，且经长时间小火慢炖，可使蔬菜香充分融入猪脚。
猪脚放入蔬菜汤锅中炖煮约2小时，猪皮会变熟软但却不烂，记住不可加盖，否则会使猪皮过烂而缺乏韧性，甚至破裂，造成内馅流出。
猪脚经过高温烘烤，再重复涂沫上蜜汁，猪皮的组织会快速脱油呈现黄褐色，口感酥脆，久煮多汁的米饭经烘烤脱水，吃起来柔软又不黏湿。
原料：猪脚1个，火腿50克，大米50克，豆蔻粉、白胡椒、精盐各8克，洋葱半个，大蒜2瓣，番茄1个，西芹2根，鲜香菇3-4朵，月桂叶5片，红黄甜椒、白酒、胡萝卜各适量。
制作：1、火腿切丁；洋葱、胡萝卜去皮，西芹去叶，均洗净；红、黄甜椒洗净，一半切末，其余切丁；大蒜去皮拍碎；鲜香菇洗净切片；番茄洗净，切圆片备用；猪脚去骨。
2、锅内加油烧热，下洋葱末炒熟，加白酒、香菇、火腿、西芹、胡萝卜、甜椒末炒至断生，放米、水煮约九分熟时，调入豆蔻粉、白胡椒、精盐，晾凉后烩饭装入去骨的猪脚内，用牙签封口。
3、锅内加油烧热，放大蒜、洋葱、西芹、胡萝卜、甜椒炒软，加水、猪脚、月桂叶煮沸，再转小火炖2小时捞出。
4、烤箱预热，放入猪脚以175℃烤25～30分钟，盛出后用番茄片装饰即可。
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