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餐包的制法及关键
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文章来源：酒店资讯 > 酒店万象 > 食尚西餐
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发布时间：2005-03-09
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餐包，广东人也称面包，是粤点里的一种常见面点品种，和一般的面包不同，餐包具有皮薄馅多，小巧精致，馅心丰富等特点，如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食，也可作小吃，所以深受人们的喜爱。餐包制作主要经过选料、和面、成形、饧发、烘烤成熟等程序。
一、 选料
餐包的配方为：高筋面粉500克、白糖80克、酵母8克、鸡蛋1个、面包改良剂15克、黄油5克。为什么制作餐包非得用面筋含量高的面粉呢？这是因为只有高筋面粉才能形成较强的面筋网络，从而支撑住餐包饱满的形体，并使其松软度好。烘烤出炉的餐包面皮气孔均匀，呈海绵状，体积能增大至烘烤前的2～3倍。
虽然制作餐包常用的是即发酵母，但由于即发酵母是在低温真空状态下脱水而成的活性干酵母，其发酵的能力已有所减弱，故我们在使用即发酵母前，需将其经过活化处理。具体的办法是：用30℃的少量温水把即发酵母溶解开来，随后在水中加入白糖和少许的食盐，放置30分钟后，再与面粉等其它原料调和成面团。
放白糖既能给餐包带来甜味，同时也是为了给酵母菌的生长提供营养。
二、 和面
和面时，加水量一般以面粉的40%～50%为宜，也可以选用其它液体辅料，比如选用淡奶来代替水和面，这样还可增加面包的营养成分。和好的面团温度以28℃～30℃为宜，因为这样的温度可以缩短饧发时间，所以说冬天宜用温水和面。
和面时，根据面团发酵的方法不同，投料的次序也各异。
一次发酵法的投料次序为：将全部的面粉投入到和面机里，放入白糖和酵母水溶液及其它配料，再开机用低速档搅拌。和面时一定要揉透，以使面团产生面筋，这样才有助于提高成品质量。在面团和好后，还需把面团放在压面机滚筒上反复滚轧多次，直至面团光滑为止。如果没有压面机，可将和好的面团在案板上反复重摔多次，直至面团光滑，方可搓条下剂。
二次发酵法的投料次序为：先取30%～50%的面粉与全部酵母液和适量的水调制成面团，待其发酵成熟后，再将剩余的面粉和辅料一同放入和面机里，搅拌至面团光滑时为止。待面团体积增大约一倍时，再进行一次揉制(如果你等面团完全发透后再揉制，那么这时酵母菌已发酵完了，结果会适得其反)，这是为了让面团释放出二氧化碳，补充进新鲜空气，以便有利于酵母的生长，促使面团尽快发酵成熟。
三、 成形
面团和好后，按成品所需体积大小的要求，将面团搓条并摘成小剂，然后在案板上搓成球形，再压扁擀开，包入备好的馅心(奶黄馅、叉烧馅、豆沙馅、莲蓉馅等)，然后收口向下放入垫有油纸的烤盘内(油纸上需刷色拉油)，送入饧发室里进行饧发(烤箱中也可以)。如果制作的是酥皮餐包，这时还要先盖上酥皮，并刷上蛋液再进行饧发。
四、 饧发
餐包饧发时，要特别注意饧发环境的温度和湿度。
饧发时湿度应保持在85%左右，如果湿度过低，餐包生坯表面很容易干裂，尤其是在烤箱里，更要随时注意喷水保持湿度；反过来如果湿度过高，表面又容易结露水，同时还会给餐包表面带来水迹斑点，致使烘烤时出现颜色不均匀的现象。饧发的温度最好保持在38℃左右，因为这时才最有利于酵母菌的生长。
原料饧发后的体积以增大2～3倍为宜，如果饧发过度，不仅餐包易坍塌，而且酸度也会增加，烤出的餐包还容易萎缩起皱；但饧发不足时，在烤制过程中，餐包底部又容易裂口。
五、 成熟
将烤箱的底火调至200℃，面火调至180℃，待炉温升起来后，我们再将饧发好的餐包生坯放入烤箱。
餐包的皮较薄，且馅心多为熟制品，很容易烤熟，所以在烤制时，要随时注意餐包表面颜色的变化，通常情况下，烤至餐包表面呈浅黄色、底部呈金黄色时(时间大约为6～7分钟)，即可出炉。
烘烤成熟的餐包，应立即出炉冷却，以免烤炉里的余温将餐包烤煳。此外，还可趁热给每只餐包刷上一层蜂蜜水或糖浆水，以增加其光泽度。
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