上海的大酒楼越来越多，但好吃、耐吃的地方却似乎不多。有一次和画界的朋友吃饭，座中某朋友说，现在吃饭不能光盯着一个酒楼，往往是第一次觉得味道蛮好，第二次依然上口，但实在是经不起第三次光顾。

    原因何在？其实很简单，就这几个厨师，翻来覆去做这些菜，食客在菜单上挑来挑去，也翻不出“如来的手掌心”。呜呼！这次打住，下不为例，掉头换地方。

    突然想到有一位在国外居住了三十多年的老食客，他讲起法国的小餐馆，倒是颇有感触和心得。他说：“江山代有才厨出，法国大厨要能文能武，下得厨房，出得厅堂，还要写专栏，出食谱，没有文化水准不为功。”

    法国厨师称文化人并不夸张，在当地社会上结交名流，研究食艺，也算是个有头有脸的人物。这一点就和中国厨师完全不同。他坦言道：“中国厨师一般文化水平比较低，在厨房中的习惯也不好，满口脏话。就像香港厨师下班就打牌，哪有时间研究技艺？”厨艺和武功、书法等其他技艺一样需要花工夫和时间去钻研，并不是一朝学成，就算完事大吉，况且学来的终究是别人的东西。若真正能把厨艺当成一种自我风格的追求，那么这个城市中的美食家不撑破肚皮才怪哪。但现在是“饿着肚皮”满街找地方，瞅瞅这家不行，那家又不够味，难怪现在满报摊的杂志和报纸都在介绍餐饮场所。不是酒香不怕巷子深，而是搬到市中心还怕别人不知道。

    在法国，通常餐厅的厨师就是老板，亲自下厨，而不像上海厨师仅仅是个雇员或者只“蜻蜓点水”式地指导，并不动手。老板是厨师，那么老板娘就是管理者，上上下下，一家子打理。一般餐厅的规模都不大，十来个桌，四十来个人就够生活开支了。

    法国餐厅的老板一般都比较“心态平静”，没有赚大钱的欲望，只求日子过得去，悠闲自得。在做生意的同时，结识一些名流，一个餐厅就成为一个文化人聚集场所。法国人的文绉绉由此可见。

    但上海就不同了。上海现在多的是大酒楼，场面宏大，一到傍晚，门口一拉溜儿，停满高档轿车，进出的人，呼风唤雨，各个财大气粗、不可一世。

    那位朋友对此嘿嘿一笑，“上海现在的情况和香港早期很像，大酒楼，宴开100席。但想想，一下要做几十条鱼，怎么做得好？到了1997年香港经济不景气时，这些酒楼很多都倒闭了。最近出来一种叫‘住家菜’很有市场，家庭式的，也能赚钱。”

    上海走的是香港早年的光景，但谁都不知道日后的情况会怎么样。至少有一点可以肯定：现在上海人不会光为填饱肚皮而去吃饭。吃饭已经成为一种享受，无论是味觉还是心理。

    法国菜在注重品位的同时更是作为一门观赏艺术而去精益求精。往往一道菜就是一件艺术品。不是简单把菜端上桌，而是会在客人面前表演点什么，看了才叫绝。

    上海大酒楼的厨师们当然不应只在电视大奖赛或者其他竞赛中显身手，如何做到文化与美食相结合，并且真正深入到生活中，是否该深思一下？