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餐饮业节约的空间有多大？
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文章来源：酒店资讯 > 酒店案例 > 餐饮案例
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发布时间：2005-09-03
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“民以食为天”。2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元，人均消费576元。2005年，全国餐饮业消费总额预计将超过8000亿元。但就是这创造了巨大财富的餐饮业，背后的浪费数额却让人触目惊心。
浪费，给经济建设带来了不小负面影响；节约，已经成为可持续发展的基本要求。节约，既体现出了合理适度开发利用自然资源的理性，又传承和发扬了中华民族的优良传统，其意义不言而喻。
在全国上下倡导构建节约型社会的氛围中，餐饮业也拉开了“绿色餐饮”的帷幕，在节约上仍有很大的发展空间。
现象篇：直击餐饮浪费“三大症结”
现象一：一次性用品耗费惊人
走访京城许多中低档饭店餐厅，一次性餐饮用品，包括一次性筷子、一次性纸杯、饭盒等，实在是随处可见。尤其是一次性木筷，自从上世纪八十年代得到国家推广以后，迅速普及开来，如今俨然成为人们餐桌上不可或缺的就餐用具。
一次性木筷为何能够大行其道？
采访中，东直门内大街一家餐厅老板道出商家想法：“我们一个月至少要用掉4000多双一次性筷子，但一次性筷子既便宜又省事，即便是食客浪费一点我们也能承受。消毒主要是针对碗杯等餐具，要是再加上筷子，那时间成本、人力成本、消毒成本可就高了。”一次性木筷的确价格低廉。在南街园某商品市场里，两块钱一百双的一次性木筷谁都可以买到。
而远大路一家餐馆的服务生则告诉笔者，他们餐馆为消费者首先提供的是可重复使用的消毒筷，可很多消费者都要求换用一次性木筷。北京某酒店餐饮部负责人认为，中小餐馆的饭菜质量和环境卫生让人很难放心，这就使得消费者对一次性用品表现出较强的依赖性。
由此可见，一次性木筷满足了消费者和餐馆的双向需要，自然也就大行其道。但这些一次性用品的使用，看起来是餐饮卫生的体现和舒适便利的需求，实际上却存在着巨大的浪费和污染隐患。一次性用品对森林资源产生的破坏、对环境造成的恶劣影响更是深重而长远。
据有关资料显示，我国每年消耗一次性筷子450亿双，耗费木材约2200万立方米，需要砍伐大约2500万棵树，减少森林面积200万平方米。如果把这些筷子头尾相连，相当于绕地球赤道330圈!
同时，一次性木筷的浪费还不仅仅限于木材。大多数一次性木筷还有一层塑料薄膜作为包装，这层塑料薄膜一旦被撕下就变成了毫无用处、污染后世的白色垃圾，而生产塑料薄膜用去的石油也就被白白浪费了。
据了解，北京市商务局曾表示，“2005年，市商务局将会同有关部门行业协会提出餐饮业强制性地方标准《北京市餐饮行业准入标准》，其中提出，‘今后，将与有关部门研究在服务规范中规定不准使用一次性筷子’。”
这无疑是一个好消息。但是我们更要认识到，相关规定出台也只能是一个引导。逐渐取消已成消费习惯的一次性筷子的使用，还需要全社会成员的共同努力。
现象二：好饭好菜转眼成“垃圾”
某日中午，七八个客人从万柳一家酒店的包间内说说笑笑地出来，里面的餐桌上剩下的海鲜、菜肴、水果摆得满满的，还有一条鱼，只吃了一半，连身还没来得及翻。服务员推来一个一米多高的残食桶，里面已经装了大半桶的蔬菜、肉食、干粮甚至海味。桌上的“残食”就被一股脑地倒进桶里。
据负责倒换残食桶的服务生介绍，每个桶可以装一百多斤剩饭剩菜，这家能同时开50桌席面的两层餐馆有10个这样的残食桶，每天全都能派上用场。
一份材料显示，近年北京市食品垃圾呈稳步上升趋势，占垃圾总量的17%左右，平均每天约产生1600吨的剩菜剩饭泔水。在上海，每天的餐厨垃圾就将近1200吨，占全市生活垃圾7%左右。不仅仅北京、上海，其它的城市甚至包括县城的饭店、酒楼等餐饮场所浪费现象同样存在。
2004年“世界粮食日”期间，北京某社会经济调查公司对京沪两市市民在就餐时的浪费现象进行了一次入户调查。调查结果表明，有一些被访者竟然对浪费粮食的行为持认可的态度。这部分人认为，随着生活水平的提高，吃剩菜剩饭的年代早已过去了。
生活好了，物质富裕了，就可以随意浪费了吗？
我们的国家真已到了人人皆富的时代了吗？答案当然都是否定的。
国家统计局数据显示：2004年，我国人均餐饮消费576元，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍，餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费高达4143元，是全国平均水平的7倍以上。而在西部一些贫困地区，一家人一年的收入也未必能达到这个数字。
2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元。
可就在这巨大的财富数字背后，隐藏着巨大的浪费。
有关业内人士告诉笔者，按照餐饮界最保守的计算，浪费掉的食物占餐桌上食物的10%。如此算来，我国2004年餐饮业浪费掉的社会财富将达700亿元之多。
如果能把这700亿元节省下来，我国财政又将多出700亿元来投入国家建设，将可为加快我国现代化进程贡献一份不小的力量。
饭店餐桌上的浪费已经引起了国人的警惕，针对用餐浪费，一些城市的酒店也采取了应对措施。北京餐饮业提出了“均衡饮食，重质适量，剩菜打包，减少‘垃圾’”的新理念，吃光所购食物的顾客，饭店还有优惠。北京的一些经营自助餐的饭馆和餐厅，还在醒目位置设立了提倡节约的“温馨提示”，可以说是一种比较可行的方式。
现象三：水电节约还远未到位
在北京市一家全市连锁的中档餐馆采访时，笔者看到这样一幕：某包间的客人以室内空调温度太低为由，要求服务员调高温度；但该餐厅的所有空调控制只有高低两个档，调频后不到一分钟，客人又要求服务员改至低温，因为温度实在太高，宁可冷也不愿意热着。
当前，我国电力能源形势不容乐观，国内大多数省区市不断发生拉闸限电或停产避峰。有关专家指出，大量空调的集中使用，给用电负荷高峰期造成了很大的负担。据统计，就餐环境中的空调使用量很大，这当中导致的电力浪费是巨大的，许多餐馆酒楼的空调温度经常维持在24摄氏度以下，由此造成的电力浪费不容忽视。
同时，餐饮行业中的用水量也很大，包括饮食用水、清洗用水等，其中清洗用水量占了约三分之二。在王府井大街某五星级饭店采访时，笔者在洗手间发现，声称全部采用了节能水龙头(感应式)开关的水阀，仍然是手动式开关。传统的手动式水龙头在价格上占有一定优势，但是难免会忘关水龙头或关闭不紧，这样产生的滴漏又造成了巨大的水资源浪费，而感应式的节能水龙头却能够避免这样的浪费。
谈到节水节电的直接效益时，北京天伦王朝饭店的负责人告诉笔者，该饭店从2005年开始采取了一系列节约措施后，与2004年同期相比较共节电30万度，节水2万吨，为企业节约了相当大的支出。
该负责人表示，随着国民经济的不断增长和人们用餐习惯的改变，餐饮业的发展呈逐年上升的趋势，餐饮业的用电量与用水量在总量上是逐渐上涨的。如何节水节电，关键在于节能型水、电器的选择和使用。
对策篇：三管齐下构建“绿色餐饮”
对策一：转换消费观念
连日来京城高中低档诸多酒店餐厅的采访，让笔者感到就餐浪费现象的确十分严重。然而让人更心痛的是大多数人对就餐浪费持漠然无视的态度。
尤其在一些中高档饭店，面对笔者“是否知道如此浪费会对国家和社会造成损失”的提问时，有的人对笔者不屑一顾，有的不理不睬，甚至还有的嘲笑、讽刺。一位饭店服务员曾无奈地告诉笔者，“这种高档菜被浪费掉的现象每天都有，我们也是感到可惜，可钱是人家花的，我们也没办法。”
餐桌上铺张浪费，可为什么很多当事人对此无动于衷？分析原因，一半来自陈旧的消费观念。一是为了面子请客吃饭。点菜叫菜，往往已不再是为了满足客人的肚子，更多的时候是为了显示主人的面子，要摆派头，显气派。二是为了揩油。有不少饭局，是吃公家的。反正钱不用自己掏腰包，菜肴当然是多多益善，管它吃得了还是吃不了。三是为了“有余”。这种传统的观念虽然并不科学，但却能让一些人从心理上得到满足感。
而另一半则来自人们节约意识的淡漠。“有些人经常一面念叨着‘可惜’呀‘可惜’，一面眼睁睁地看着那些食物从自己手中滑进垃圾箱。当今社会，‘节俭’这一观念已更多地由传统美德转化为一种生活压力，主要原因是人们在社会上的互联关系日益广泛，生活节奏日益加快，使人们很难再去注意一些生活中的‘细部’问题，而‘节俭’即是其一。”中国社会科学院孙博研究员如是说。
所以，要构建节约型社会，餐饮浪费严重这一现象必须得到重视。要让更多的人在请客吃饭时转换消费观念，改变消费行为，强化节约意识。
在这一方面，饭店也大有文章可做。北京市天伦王朝饭店的王女士告诉笔者：“不少人出外就餐时，往往碍于面子，不好意思把剩的食品带走，但如果服务员能够主动帮忙打包，或主动提醒客人注意节俭，那么正好给了客人一个很好的‘台阶’。服务员也应该有节约的意识，不能够为了赢利鼓励客人大量点菜，应建议消费者合理点菜，避免浪费。”当笔者提到许多餐馆打出“节约牌”、“加收餐费”等做法时，她表示并不赞同，认为节俭应该是全社会的共识，是人们自觉养成的习惯，一些强制性的做法虽然能够制止一部分的浪费现象，但根本还在于人们的意识和自觉性。
对策二：改进用餐形式
早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，就提到了“分餐制”。所谓的分餐制主要有三种形式：一是就餐人自己分；二是服务员为顾客分；第三种是使用公筷、公勺。
但是目前，全国采用分餐制的餐馆饭店并不多，除了麦当劳、肯德基等快餐店及自助餐馆使用分餐制以外，大多数餐饮场所尤其是中餐馆仍然使用合餐制。笔者在东直门餐饮一条街看到，几乎所有的餐馆都采用合餐制。通过采访了解到，影响分餐制的推广主要有三方面的原因：企业投资成本的增加，消费者根深蒂固的饮食习惯和图方便的心理。
北京市一家酒店负责人说，酒楼餐桌大多为10人左右，一桌子客人最多用20个盘子，如果实行分餐制则需要上百个，服务员也要从一个增加到两三个，这会大大增加厨房和服务人员的工作量与劳动强度，加大餐饮成本。要搞分餐，现有的许多菜式也要随之变化，许多菜如红烧肉、排骨汤等，只能放进小碗蒸煮，工序大大增加。据业内人士估算，如果长期实行西式分餐制，酒店的菜肴价格必须上调30%才能维持现有利润；如果按现在的方法分餐，菜肴价格也得上涨5%—10%。
分餐制的推广受限也与我国的饮食习惯有很大的关系，在中国人传统意识中，一群人围着餐桌进餐讲究的是“一团和气”。但有关资料显示，餐饮业实行分餐制，不仅可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会，使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%，更重要的是可以减少餐饮浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。
而用餐形式的改良还可以在菜品的分量上下工夫。
北京天伦王朝饭店的有关负责人告诉笔者，星级饭店餐厅的浪费现象不多，多数菜品都按大中小不同分量提供，客人根据自己的不同需要点菜，基本上都能吃完；而一些中低档餐馆为了节省财力人力的开支，一律统一分量，许多消费者吃不完就倒掉，由此造成的浪费更大。
对策三：提高科技含量
在很多人看来，作为服务行业，餐饮业似乎并没有什么科技含量，但随着社会的发展进步和经济水平的不断提高，科技在餐饮行业中扮演的角色越来越重。
在采访过程中笔者了解到，相当一部分高档餐厅的冷气需求量都很大，所用的设备也局限于传统的中央空调。当问到是否考虑过使用目前国际上节能效果明显的冰蓄冷空调技术时，许多高档餐厅的负责人表示，没有听说过或者没有考虑采取使用。据了解，该技术在节约能源、减少电厂环境污染物排放和降低空调系统建设费方面，与常规电制冷相比，具有领先优势。而目前在中国，只有少数大型超市、学校、写字楼等使用该技术提供的冷气。在冷气需求量大的餐饮业上，这无疑是一个能源节约的大缺口。
同时，餐饮业的节约着眼点不仅在水、电、餐具等方面，还可从硬件考虑，如在饭店餐馆的建筑材料选择上。根据国家建材节能65%的最新标准，有关专家表示，加气混凝土是目前市场上唯一符合国家标准的墙体建筑材料。这种混凝土是由德国人发明、上世纪60年代引入我国的，是一种环保建筑材料。主要以电厂废料粉煤灰、水泥、石灰为原料生产的建筑材料，在隔热保温尤其是节能方面有很大优势。但是，这种“黄金”建材，却并没有得到黄金待遇。据笔者了解，很多建筑设计机构都不愿意推荐使用加气混凝土，更多的建筑施工单位不了解这种产品。
在采访中，多数餐饮业人士认为，餐饮业重点是饮食服务，至于餐饮场所的建筑材料，并没有过多考虑。一些采访对象则对笔者的提醒表现出很大的兴趣，表示在条件允许的情况下，以后将会在这些方面多做努力。
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