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老外点菜“大闹天宫” 厨师变虾成“猴”
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文章来源：酒店资讯 > 酒店案例 > 餐饮案例
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发布时间：2005-08-26
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这是一本侧面展示新中国外交事务的作品。掌勺国宴的老厨师口述的多篇小故事，不仅展示了中华美食文化和烹饪技法的最高境界，而且也记录了宴会上新中国领导人与各国来宾的和平合作与斗智斗勇，讲述了新中国外交史上饶有趣味的内幕故事。老外点菜难倒国宴师傅一次在人民大会堂开会，我认识了和我后来成为忘年交的陆师傅，他当时是北京饭店贵宾楼的大厨师。记忆深刻的，是陆师傅说的五六十年代几个给老外做菜的段子。有一天，一位来访的老外在贵宾楼问服务员：“能不能点菜谱以外的菜呀？”
服务员也够横：“您点得出来，就能做得出来。”可不是，背后都是国宴师傅撑着呢!
那位就说了：“听说你们中国有一道菜很有名，叫‘孙悟空大闹天宫’，能做吗？”
服务员根本没当回事———他还没见过国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道：“您是现在要点吗？”
老外说不是，明天宴请他们使馆的工作人员，他要用这道菜讲讲中国文化。
等服务员回来一说，厨师们都炸了!“孙悟空大闹天宫”？还“猪八戒娶王熙凤”呢!没听说过，川鲁湘粤都没有这道菜呀!
有个广东来的名厨沉吟，说：“细不细(是不是)外宾要吃猴脑呀？界(这)道菜因为太残忍，现在已经不做了……”
厨师长说不能，他和老外打交道多，知道欧洲人没有这样古怪的胃口，你上个猪耳朵都能大惊小怪的，真弄个活猴上来取脑，吓疯几个算谁的呀？
思虑片刻，派了个伶俐的服务员出去套套外宾的口风。
人家已经吃完要走了，服务员一边伺候人家穿衣服，一边套问：“‘大闹天宫’这道菜，已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢？”
外宾告诉他：“哦，解放前我在上海点过，印象很深。几百只猴子……”外宾忽然狐疑地看看服务员：“是你们厨师不会做呀？”
服务员赶紧掩饰：“哪里哪里，我是自己问问啊……”他肯定不是要吃猴子几百只猴子？!听完这句话，厨师长差点儿没晕过去———就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只啊。再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放？怎么处理？红烧？清炖？还是爆炒？用哪个部位？别看师傅们经验丰富，也给弄得丈二和尚摸不着头脑，就打算把这活儿推了。人家接待组的组长不干了，说你们已答应了人家怎么能不做呢？言而无信。外事无小事，传到外边去，有损国格。话说到这份儿上，那可就没辙了。几个师傅你看看我、我看看你，按照当时的标准做法，发动群众，开诸葛亮会吧。
大伙儿的意见五花八门。综合起来，有几点：第一，吃几百只猴子，这个可能性很小。那个外宾所在的国家不大，外宾加使馆工作人员，一顿饭总共不过十几个人，无论清蒸还是红烧，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。
第二，这菜用猴子来做也不大可能，因为这老外看着不像很有钱的样子。当时贵宾楼除了国家招待，向外宾提供餐饮服务还是收费的，虽然便宜，可几百只猴子……这道菜成本不应该太高。第三，这道菜既然叫“孙悟空大闹天宫”，突出的是一个“闹”字，一定是很热闹的一道菜。有人说，会不会是一边吃饭一边让猴子表演？厨师长说，这怎么可能，猴子腥臊味挺大的，上来表演不影响食欲吗？再说，我们这儿又不是马戏团。第四，厨师们确认，所知所有的菜谱、传承之中，没有这道菜，但是老外吃过，所以不能蒙他，做得不对，人家要笑话啊!最后还是党委书记脑子灵、有办法。这外宾不是说，这菜他不是在上海吃过吗？马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址。并嘱咐众厨：“你们也找师兄、师父，只要有上海厨师关系的，遍访高手!”采购师傅出手：炸大虾变猴子豆芽菜变金箍棒没等上海公安局回电，有一位师傅就来了，说：“我联系上了，我的师叔会做这道菜。他解放前在上海干过，现在在咱们这儿干采购呢。”说着那位采购师傅就回来了。上上下下都把他围上了：“宰猴的事儿我们包了!”猴？这位师傅一乐：听我指挥!弄一大平盘作家伙，大海蟹壳一个，上面堆好炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山；前面萝卜雕花，刻成演武场、铁索桥、桌椅、凉亭。别看我说得热闹，这在国宴师傅手里，还不是小意思吗？问题是：你那猴呢？上动物园取吗？
“不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。”
这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油。“呼啦……”把虾和豆芽一块儿扔到第一个锅里去了。然后，马上捞。因为是滚油，虾一下去马上就炸熟了，而豆芽颜色还没有变。再扔到第二个锅里，然后再次迅速捞起来。
“基本做完了。”师傅说。
完了？大伙儿拥上来看。
活虾被抛入油锅，将熟未熟之际，蹿蹦挣扎，千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。
师傅吩咐：“把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统择出去，剩下的，按照姿态，随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。”转眼间，菜盘子里就形成了一个绝妙的场景：红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山!
陆师傅说，看见这个场面，就想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。
众人纷纷鼓掌。
那位师傅笑道：“这个菜并无特别，河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒。确实各菜系都没有传承，但当年算是一道名菜，还上过外文报纸呢……”
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