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沪餐饮青年大厨少 菜系传承后继乏人
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文章来源：酒店资讯 > 酒店餐饮 > 餐饮动态
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发布时间：2006-06-19
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因缺乏基本功扎实的青年大厨，将于今年10月举行的第3届上海国际餐饮博览会青年厨师大赛，不得不将参赛的厨师年龄从28岁放宽至35岁，甚至对优秀大厨不设年龄限制。
现状 青年大厨凤毛麟角
在2005年餐博会上，组委会组织过一次厨师比赛，原考虑30家参赛企业每家由4位选手组成代表队，平均年龄不超过28岁。但最终参赛企业只有21家，与最初设想的30家有一定距离，主要原因是一些企业的厨师长年龄偏大。所以今年餐博会组委会对青年厨师大赛不得不放宽年龄限制。
记者从上海各大餐饮公司了解到，上海骨干厨师的年龄普遍偏大，各餐馆总厨和厨师长一般年龄为40岁左右，30岁左右的很少。在餐饮业，通常要求一位行政总厨有8年以上餐饮管理经验，有良好的协调力、感召力、亲和力，但在实际招聘中，别说行政总厨，连具备3年以上实际工作经验、相关专业技术较强的普通青年厨师都稀缺。
原因 基本功专业培训少
说起餐饮业难觅青年大厨的现状，上海市餐饮行业协会会长何义钊坦言：现在不是没有青年厨师，而是能做出最好水平菜肴的青年大厨很少很少。他介绍说，现在上海的青年厨师能做很多新潮菜肴，但要做出真正高水平的中国菜，靠的是基本功，而目前上海餐饮业对厨师基本功的专业培训非常少。
何会长解释原因说，以前，上海餐饮业大多为国有企业，很多企业都有自己的专业培训学校，原新雅集团就有个办了30年的饮食服务学校；同时各个区县也有自己的厨师专门培训学校，但到现在因为种种原因大多不存在了。目前的餐饮业现状是：饭店大多是民营企业，对厨师的专业培训几乎没有，从业的青年厨师都是从职业学校速成毕业，专业技术不强。加上年长大厨承包的老体制、“教会徒弟饿死师傅”的老观念的束缚，青年厨师要成长为能独当一面的大厨比较艰难。
后果 菜系传承后继乏人
青年大厨凤毛麟角的现状将直接导致中国各类菜系传承后继乏人。何义钊会长昨天在接受记者采访时不无忧虑地表示，餐饮业的兴旺首先是和厨师联系在一起的，餐饮业类似大厨这种高端技能人才的“断档”会使得各类菜系传承出现断层。目前在上海，能做手工汤团、“老虎脚爪”、正宗上海菜的师傅已经屈指可数，而他们大多年过半百，很想把老手艺传承下去，却苦于找不到合适接班人选。
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