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湘菜铁板煎豆腐-厨师手册-酒店管理
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文章来源：酒店管理>厨师手册
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发布时间：2006-04-19
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 一、原料
主料：日本豆腐3根。
配料：五花肉50克，鸡蛋4个，花生米30克，香菜10克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精4克，蚝 油8克，辣妹子辣椒酱15克，姜5克，蒜籽5克，十三香3克，胡椒粉2克，干淀粉15克，湿淀粉5克，鲜汤50克。
二、制法
1、先将2个鸡蛋磕入碗内，加盐、水、干淀粉搅拌均匀，再放入锅内摊成蛋皮，切成长10厘米、宽4厘米的片待用；另两个鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液待用。
2、将五花肉剁成泥，取一半加精盐、味精、酱油搅拌成馅待用。
3、将日本豆腐切去两头，从中切成两段，每段从中间切开呈半圆柱形，刀口朝下置于砧板上，片去1/3上部，放在蛋皮上，再放上肉泥，用蛋皮包好，用蛋液封口，再蘸上干淀粉待用。
4、花生米入油锅内炸酥，剁碎成末；姜、蒜籽去蒂切末；香菜切碎。
5、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入包好的豆腐，炸至金黄色时捞出。
6、锅内留底油，下入肉泥、姜末、蒜末炒散，加入鲜汤，放蚝油、辣妹子辣椒酱、十三香、胡椒粉、精盐、味精调好味，勾芡，倒入炸好的豆腐翻拌均匀，装入烧热的铁板上，撒上碎花生米和香菜即可。
三、特点
造型美观，外焦内嫩，鲜香味浓。
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