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海洋文化与潮菜
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文章来源：酒店管理>饮食漫谈
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发布时间：2006-06-09
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潮汕地区保持海滨饮食习惯，称得上典型的海洋文化与正统儒家文化相结合，虽是海食区，整体上却是正统的儒家文化。
首先，是以海产品为主要原料。清嘉庆年间撰修的《潮阳志》载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟皆嗜。”这各情况，一直延续至今，成为潮菜立于世界之林的主要基础。海鲜中最高品位的是鱼翅、鲍鱼、燕窝，潮菜中积累了丰富的发泡和制作经验，既可将营养全部发散出来。其它如本地所产鳗鱼、龙虾、琵琶虾、石斑、鲳鱼、鲈鱼、鲁鱼、膏蟹、海螺、扇贝、带子、淡菜、牡蛎、象鼻蚌等等，都是海中珍品，价不甚贵而口味鲜嫩。潮菜中所用海鲜原料，必须鲜活，现点现制，以此为卖点。
其次，是指海食中居于正统地位。食物是否被视为正传，关键表现在祭礼用品上，以儒家为正统的祭礼典礼，食物供品讲究三牲五牢，以猪、牛、羊为主。再多则可扩大到家禽与河鱼，但绝不可用虾、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化观念中，这些是先人的主要食物，祭礼亦不可少。潮汕一带还有这样的习惯，在坟头祭礼结束后，要当场将蚌蛤吃掉，而将空壳撒在坟墓周围，以示子孙兴旺，人丁众多。
再次，有特殊的海鲜制作方法。海洋生物，千奇百怪，潮菜中制作方法也多种多样，拌、淋、炒、煎、炖、焖、炆、炊(蒸)、泡、煮、清、扣、灼、烧等等。有些技艺，只有海洋地区的人才能掌握，比如：河豚，又名气泡鱼，一致认为是一种肉质十分鲜美的有毒鱼，曾有“吃了河豚，百鲜无味”的说法。其中所含的河豚毒素所河豚酸，是毒性极强的物质，其化学性质稳定，炒、煮、日晒、盐腌均不能将其破坏。一旦进入人体，会严重损害人的神经系统，死亡率极高。但在潮阳海门某饭店里，你可以放心地吃他们制作的河豚。他们用长期的、甚至用生命换来的经验，使其终于成为人类的美食。其他各种希奇古怪的海产品，潮人也大都积累了“化腐朽为神奇”的经验。内地人认为，“广东人什么都敢吃”的印象，实质正是农业文明对海洋文明的感性反映，从而也反证了海洋文化的特色。
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