黄鳝饭大煲上

　　煲仔饭已经是我们的家常饭菜之一，但从恩平传过来的黄鳝饭，因为带着一种乡下味，始终令我们向往。饭店老板岑先生介绍，黄鳝饭虽然普通，但是要制作得好，也要讲究功夫。店子10多年来，都秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。

　　掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝也是细小修长，吃入口中，正如其诱人卖相，饭粒与黄鳝肉丝相伴入口，鳝味丝丝入扣。更有趣的是，这里的黄鳝饭是按斤计算的，鳝鱼和米的比例是1：1的，连米带鳝丝每斤38元，两人过来一斤足可以饱肚，相当实惠，所以你不难见到，每张桌子上都有大煲大煲香喷喷的黄鳝饭。

　　牛猪鹅下酒菜

　　焖，可谓恩平人做菜的一大特色，猪、狗、牛皆可焖菜，配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油，再放入水，慢火焖制。要尝就尝厨师的功力：是否够火候。恩平人吃要吃焖出嫩滑而味咸香的肉，喝要配上两杯小酒，视为人生一乐也。

　　如果嫌传统焖制的做法，菜肴味道太浓，可以试试这里有名的下酒小菜———牛脚皮。通常，师傅称此为“下栏菜”（行话，指不上档次的原材料），试想一下，牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧，因为长年累月的漫走而形成，每每需要经过洗刷和清焖，吃起来爽口弹牙，依然带有一点淡淡的牛肉香味，其本身并没有味道，靠的是芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味。据经常去恩平游玩的食客说，这道小菜在恩平夜市的大排档上相当畅销。

　　山野菜尝真味

　　对于山清水秀的地方，山野菜自然就是特产之一。簕菜被认为是恩平地区丘陵地带所独有的一种野生蔬菜，它茎叶呈青绿色，叶小而多，茎部带刺，食用梢端嫩茎叶，据称有清热解毒之功效，特别有助于消除由于上火引起的青春痘、毒疮等，主要烹法用来煮汤。初次食用簕菜的食者会觉得微苦并且味道古怪，难以入口，多喝几口以后，簕菜汤就有清香甘甜可口之感觉。簕菜刺多且细小，品尝时要特别细嚼慢咽，以避免被簕菜的刺刺着嘴巴。颇有农家特色的窝豆叶杂，这里也吃得到，它用丝瓜、豆角、豆角叶、新鲜黄豆做成“四合一窝菜”，豆角叶最嫩，入口滑，狗肝菜味道与勒菜有点相似，而豆角和丝瓜略带清甜，四种菜甘苦刚好中和。

　　碰巧店子里运来的新鲜的芋苗（也称“芋合”），半人高、翠绿的样子引起的大家的注意（见下图）。原来，这就是芋合干的原型———芋合干焖肉，可是我们平常在城里农家菜馆吃到的菜肴呢！恩平地道的做法简单，就是帮它们来个“全家福”：取鲜嫩的芋苗用刀削去外皮，洗净，用蒜子起锅，加入水、姜、冬菇、芋苗、芋仔、肥瘦相当的腩肉去煲，让芋苗吸收各种配料的香味，有芋头的香，又吃芋苗本身的爽滑，混杂肉香、冬菇香、葱蒜香，煮出一煲山野菜难得的甘甜味道。