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西安餐饮四大流行食尚
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文章来源：酒店管理>饮食漫谈
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发布时间：2006-06-01
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随着菜肴一天天增多，那些曾经隔三差五才能品尝的美味如今在老百姓的钱袋子鼓起来之后似乎也成了家常便饭。随着物质条件的改善，人们在吃的方面已不满足于吃饱、吃好，吃的花样不断翻新，且速度超乎一般人的想象。
追求健康注重营养
不少外地朋友一聊起西安的吃，在对陕西特色的“大老碗”感到吃惊的同时，也对满桌的饭菜和西安人的热情所折服，感慨饭菜数量的实惠。然而，随着时间的推移，这种多的“食”尚渐渐开始向少转变。
过去在不少人的观念中，多吃为好。如今，在人们达到温饱开始奔小康的时候，人们更加注重健康和营养。这种观念的转变在餐桌上表现得尤为明显。一位有着8年从业经验的饭店大堂经理告诉记者：“五六年前，人们在饭店吃饭，十人就餐一般都会点上十个冷拼和十二个热菜，就是三四个人也会点上五凉五热，摆上满满一桌，很是气派。在商务宴请中，客人走后还有近乎一半的菜在盘中。而现在客人点菜，十人就餐一般会点八凉十热，少的有六凉八热、六凉六热。无论是朋友聚会、家庭就餐还是商务宴请，点菜太多会被人认为是一种浪费，有一种‘老土’或‘暴发户’的感觉”。
现在几个朋友在一起聚会，往往会到一些装修精美、门面不大、菜点精细的中小饭馆，更加注重菜品的口味和营养搭配，至于餐桌上有多少道菜品已经不重要了。餐桌上菜品从多到少，是西安人饮食观念的一大转变。
家禽肉类主导餐桌
现在，西安人餐桌上的肉类开始由被称为“红肉”的猪牛羊肉等向被称为“白肉”的家禽肉、海鲜过渡。据一家经营川菜和粤菜的酒店总经理讲，从每天的采购清单看，两年前，饭店用料中，猪牛羊肉几乎占所用肉类的60％左右，从今年春节前夕开始，饭店海鲜、家禽肉类采购的比例渐渐增大，最高时海鲜、家禽肉类的采购量占到了65％左右，现在依然保持在55％左右。
一位食客告诉记者，过去“红肉”一直是老百姓餐桌肉类的主导，如今，随着人们健康意识的增强，“白肉”渐渐成为餐桌上的主角。
海鲜流行多种菜系
海鲜一直被誉为餐桌上的“贵族”。时至今日，百姓餐桌上从“陆”到“海”的时尚渐渐形成，海鲜放下了“尊贵的架子”，走向许多平民百姓的餐桌。由于很多人担心“富贵病”和自己搭上干系，于是开始将饮食从吃陆上食物转向海产品尤其是深海产品和人工淡水养殖类，像鱼、虾、蟹、贝、藻类食物等。
过去海鲜多出现在粤菜中，现在，不少川菜、火锅也将海鲜的吃法演绎得淋漓尽致。在西安，无论你在任何一家上档次的川菜酒店的菜单中，都可以看到像香辣螃蟹、香辣基围虾、鱼香蛏子、泡椒墨鱼等海鲜类菜品。而在不少火锅店，海鲜也常常会出现在其中，如鱿鱼、基围虾、带鱼等等，甚至还有专门的海鲜火锅店。现在如果你的朋友要告诉你到川菜馆或火锅店吃海鲜，你千万不要大惊小怪。
天然乡土风味受青睐
现代食物逐渐趋向精细化，由此也带来了许多不良后果，所以人们又转向吃粗粮和粗加工品，糙米、粗面等更多地摆上了餐桌，天然产品、无污染野果、野菜、野菌等受到人们的青睐。
原本只有在乡下或者农家小院里才能品尝到的乡土风味也大模大样地走上了西安人的餐桌上，如四川的乡土美味腊肉、野生竹笋，贵州的家乡菜清汤鹅、野生的食用菌，陕北的荞面，浙江淳安粗粮细做的熏豆干，湖南的文火炖土鸡等等。这些特色菜大多是由当地的厨师掌勺，口味独特不走样。人工养殖蛇、蛙也受到越来越多食客的喜爱和赞誉。另外，蚕蛹和一些可以食用的昆虫也渐渐成了“野杂”类食物中的上品。
从“精细”到“粗野”的时尚体现了现代人求新、求异、回归自然的饮食观。一位业内人士说，这说明西安餐饮市场正在向多层面的方向迈进。
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